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Ho già accennato, forse, all’interno di questa rubrica, al fatto che in famiglia, sino alla mia generazione, si imparava a cucinare in linea paterna. Pare per l’esistenza di un avo, Capocuoco apprezzatissimo, presso un non meglio identificato Circolo dei Nobili di Napoli.
Per questo motivo da noi erano i Papà che detenevano i segreti delle ricette più elaborate, così come il vigore per impastare alla perfezione, come anche la capacità di pulire sapientemente i pesci e la selvaggina.
Persino di dosare il sale!
Le donne, mamme, zie o nonne che fossero, costituivano la manovalanza e non avevano gran voce in capitolo.
Credo sia questo il motivo per cui ho sempre attribuito molta importanza al saper cucinare, un’arte che per me ha avuto da subito il sapore dell’emancipazione…a contrariis!
Osservando mio Padre ed ascoltando le sue narrazioni – perché di questo si trattava, non erano semplici ricette! – ho imparato molto.
Molto, ma non tutto.
Esistono alcune vivande, soprattutto gli impasti, che non sono mai riuscita ad eguagliare.
È il caso della specialissima focaccia con la salvia, che mio padre ha continuato a preparare anche per tutti i miei piccoli o grandi ricevimenti, sinché ha potuto.
Cercherò con voi di ripercorrerne il procedimento e di sicuro riproverò ad emularlo. Chissà che prima o poi non mi riesca? Potreste forse riuscirci Voi…
In ogni caso sappiate che questa superba preparazione non è nota al di fuori della nostra regione ed è un vero peccato, in quanto l’impasto tradizionale della focaccia genovese, viene letteralmente impreziosito dall’aggiunta delle foglie della pianta aromatica definita da Linneo officinalis e conosciuta appunto, sin dall’antichità, per le sue proprietà benefiche.
Questi gli ingredienti per la focaccia con la salvia:
- g 500 di farina “0” (oppure g 300 di farina “00” e g 200 manitoba)
- mezzo mazzetto di foglie fresche di salvia, ben lavate, asciugate e tritate
- 100 ml di olio extra vergine di oliva della Riviera Ligure
- 250 ml circa di acqua tiepida in totale
- 25 g di lievito di birra
- sale qb per l’impasto
- qualche granello di sale grosso
- un bel pizzico di zucchero
Prepariamo la focaccia con la salvia:
Procedete versando a fontana la farina sulla spianatoia, se non disponete dell’impastatrice. Sciogliete il lievito in un bicchiere di acqua tiepida e lo zucchero e versatelo sulla sommità della farina, dove avrete praticato un piccolo cratere.
A lato della fontana inserire il sale.
Sempre sulla sommità versate metà dell’olio e la salvia tritata, ridotta a circa tre bei cucchiai colmi.
Iniziate ad impastare, aggiungendo acqua tiepida, sino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.
Fate lievitare in luogo caldo all’interno di un recipiente coperto, per circa due ore, o comunque sinché non raddoppi il suo volume.
Quindi disponete l’impasto su una teglia rotonda di circa cm 26, ben unta, bucherellate la superficie con le dita, aggiungete l’olio rimanente e distribuite i granelli di sale.
Lasciate riposare l’impasto per un’altra mezz’ora. Dopodiché infornate a 180° a forno statico per una durata dai 45 minuti ad un’ora intera. Fate comunque la prova stecchino per verificare l’avvenuta cottura.
È ottima tiepida, ma anche fredda e conserva per alcuni giorni la sua profumatissima fragranza.
