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A grande richiesta, questa settimana ci occupiamo di una ricetta, nata come vivanda povera – cucinata originariamente a bordo dei pescherecci per utilizzare il pesce piccolo, rimasto invenduto – e che oggi si è trasformata in un piatto molto ambito, costoso e di difficile preparazione: la zuppa di pesce.
Si tratta infatti della ricetta più caratteristica, diffusa in tutte le cucine rivierasche del Mediterraneo, dalla “bouillabaisse” francese, al “caciucco” livornese, sino alla “kakavia” greca con varianti più o meno significative a seconda dell’area di provenienza.
In ogni caso, la sua realizzazione richiede molto tempo – sin dall’acquisto del pesce necessario – e una particolare destrezza nel pulire i molluschi, i frutti di mare ed i pesci che dovranno essere privati perfettamente dello loro spine, per poter essere gustati in sicurezza dai commensali.
La prima considerazione che ritengo di dover fare è che, come il minestrone di verdura, anche questa zuppa ha bisogno di essere cucinata in grande quantità, per assicurare il giusto assortimento degli ingredienti.
La mia indicazione è di prepararne almeno 6/8 belle porzioni, che richiederanno almeno 1,5 chilogrammi del pescato adatto. Non sprecate la vostra fatica dunque per pochi invitati, perché rimarreste delusi da un sapore inevitabilmente scialbo.
Ecco la lista della spesa per una buona zuppa di pesce:
- 1,5 kg di pesci vari tra: nasello, nocciola, grongo, scorfano, cappone, palombo, totani, seppie, moscardini, gamberi, muscoli e arselle
- 2 spicchi di aglio
- 2 cipolle bianche
- 2 carote
- 2 gambe di sedano
- un ciuffo di prezzemolo
- un mazzetto di basilico
- un bel bicchiere di vino bianco secco
- 400 g di pomodori maturi
- mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva, possibilmente delle nostre Riviere
- sale, pepe e peperoncino a piacere
- un cucchiaino di zafferano
- 2 fette di pane abbrustolito per ciascun commensale.
Preparazione – parte 1
Pulite i pesci, eliminando teste, spine e lische – che terrete da parte – e tagliate a trance i più grossi. Pulite altresì molto accuratamente i gamberi, i frutti di mare eliminando il bisso e le incrostazioni dai muscoli così come la sabbia dalle arselle, facendole spurgare ripetutamente in acqua salata.
Quindi dedicatevi ai molluschi, togliendo loro la pelle, per quanto possibile e riducendoli a striscioline.
Sbollentate i pomodori per spellarli e tagliatene quindi la polpa a pezzetti.
Tritate separatamente i sapori e l’aglio con il prezzemolo. A parte tritate anche il basilico.
In una padella larga, scaldate a fiamma viva i frutti di mare, fino ad apertura delle valve. Scolateli dalla loro acqua, che dovrete filtrare e conservare.
In un recipiente basso ma capiente, possibilmente di coccio, soffriggete l’olio con i sapori. Aggiungete i molluschi e fate insaporire. Bagnate con il vino e cuocere per 25/30 minuti, aggiungendo 4 mestoli di acqua calda ed il liquido dei frutti di mare.
Preparazione – parte 2
Intanto avrete messo le teste e le lische dei pesci a bollire, in acqua salata e insaporita con una spruzzata di vino e di aceto bianco, una fetta di limone, sedano, carota e cipolla, una foglia di alloro e tre grani di pepe. Passate il tutto al setaccio ed aggiungetelo alla zuppa con la polpa dei pomodori e lo zafferano e lasciate cuocere dolcemente per 20 minuti.
Unire gli altri pesci, continuando la cottura per altri 10 minuti.
Aggiustate di sale, spolverate con pepe e peperoncino.
Aggiungete infine i frutti di mare con i gusci, cospargete con il trito di basilico e date una leggera mescolata.
Dopo 5 minuti servite dentro a fondine individuali, con le fette di pane sul fondo.
Questa che abbiamo appena descritto è la “sûppa de pescio“, da non confondersi con il “Ciuppin” – denominazione dall’incerta etimologia – ovvero il passato di pesce alla genovese.
Preparato con pesce di scoglio, sapori, pomodori e acciughe salate veniva completamente setacciato con il passaverdure, prima di essere servito fumante sul pane raffermo, insaporito con generose strofinate d’aglio.
