Funghi alla Foglia
Boletus edulis

Profumo di funghi, profumo d’autunno…Prepariamo i Funghi alla Foglia

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L’autunno è appena iniziato e già sono cambiati tutti i colori all’intorno. L’atmosfera con le prime folate di vento deciso, si fa più rarefatta e pulita.

Cessato il caldo torrido dell’estate siamo più inclini ai sapori più forti e la cucina si fa più ricercata.

Chi è esperto raccoglitore di funghi, aspetta le piogge come fossero manna, sin dalle ultime settimane estive. E quando finalmente arrivanoa in modo adeguato ad irrorare i terreni, senza far danni, i monti liguri sanno essere generosi di questo prelibato alimento.

Entrando nel grande mercato di via XX Settembre, nel cuore di Genova, il profumo di funghi predomina su tutto il resto, anche sul pesce!

I nostri funghi infatti si riconoscono dal profumo intenso e persistente, mentre quelli di importazione sono quasi totalmente privi di odore e, una volta cucinati, non daranno sapore alcuno alle vostre vivande.

Non fatevi quindi tentare dal prezzo decisamente più conveniente. Sprechereste oltre al denaro anche il vostro tempo, con grande delusione dei convitati.

Qualora tuttavia vi rendeste conto di aver acquistato incautamente questo tipo di funghi, vi suggerisco un trucco per non sfigurare.

Potrete introdurre nella ricetta una o due belle manciate di fughi porcini secchi, rinvenuti in acqua tiepida, strizzati e tritati, per dare il gusto necessario al piatto.

Vi consiglio addirittura di utilizzate anche la stessa acqua in cui avete fatto ammorbidire i funghi secchi, dopo averla filtrata dalle impurità.

Darete la giusta umidità alla vostra preparazione, conferendole il massimo del sapore.

Nei nostri boschi di castagni, tra i funghi eduli o mangerecci, si può trovare il Porcino nero – il cui nome scientifico è Boletus aereus che significa color del bronzo.

Si tratta di uno dei funghi più apprezzati e presenta un cappello emisferico convesso finemente vellutato, di intenso colore bruno-nerastro. Ha una consistenza molto compatta, bianca, profumatissima e di sapore molto gradevole.

Altro fungo di eccelso valore alimentare che troviamo nei boschi liguri di latifoglie – particolarmente di querce, castagni e noccioli – è l’Uovolo buono, appartenente alla temibile famiglia delle Amanitacee. Ossia quella che ricomprende anche specie assolutamente mortifere, dalle quali pertanto va saputo riconoscere con sicurezza.

Indicato con il nome scientifico di Amanita caesarea, dove l’appellativo significa imperiale, è per l’appunto un fungo tra i più ricercati e prelibati per la mensa.

Il cappello è di colore arancio, volgente al rosso, con sottostanti lamelle fitte, di color giallo-solfino. Il gambo parimenti giallo è ornato alla base da una volva bianca.

Se riuscite a reperire qualche giovane esemplare freschissimo di Porcino nero e di Uovolo, preparateli affettati sottilissimi e conditi semplicemente con sale, pepe e olio extra vergine di oliva delle nostre Riviere. Otterrete un antipasto che, a mio parere, non ha eguali!

Ma la ricetta tipicamente ligure che vi suggerisco per esemplari adulti di entrambi questi funghi è la seguente:

Funzi ä fêuggia, ovvero Funghi alla foglia

Procuratevi dunque:

  • due cappelli di funghi rossi o porcini per commensale
  • 1 spicchio d’aglio spogliato, privato dell’anima e tritato
  • 1 cucchiaio di prezzemolo a foglia piccola appena tritato
  • 1 bel pizzico di origano
  • 8 foglie di vite o di castagno
  • sale e olio extra vergine di oliva della Riviera Ligure q.b.

Procedete pulendo innanzitutto i funghi, con un panno umido, ma senza lavarli. Utilizzate solo i cappelli, mentre con i gambi integri potrete preparare un ottimo sugo.

Oliate i pampini, che oltre a conferire un particolare aroma, evitano che il fungo si attacchi al tegame.

Adagiatevi i funghi e cospargeteli con gli aromi ed il sale. Sigillate con un filo d’olio.

Ponete la teglia in forno caldo a 170° per 5-6 minuti.

Serviteli ben caldi, accompagnandoli potendo, con un buon Rossese di Dolceacqua D.O.C.!

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Immagine di Copertina: Mondo Funghi.com

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Info Maria Paola La Magna

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Studi giuridici. Ha svolto attività di PR per i primi 15 anni lavorativi, per poi dedicarsi al settore della Comunicazione nella Pubblica Amministrazione. Per passione è stata una pioniera dell'Home Restaurant a Genova. Il senso della continua ricerca estetica le proviene dal padre, il pittore genovese Raimondo La Magna.

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