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Non si può dire di conoscere veramente la cucina genovese se non si è in grado di rispondere a questa domanda!
Si, perché queste due semplicissime preparazioni – spesso confuse anche da noti gourmet – rappresentano due piatti tradizionali delle genti liguri, da sempre abituate ad imbandire egregiamente la tavola, con i pochi ingredienti disponibili.
In entrambe le ricette il latte di alta qualità e le uova freschissime sono i protagonisti.
Però, grazie all’accostamento di sapori diversi, nel primo caso si ottiene un dolce economico dal gusto antico, pieno e rotondo. Mentre nella seconda versione si realizza una portata salata irrinunciabile, all’interno dell’assortimento del fritto misto alla genovese – che, si tenga ben presente – è tutto di terra e non di mare, come invece ci si potrebbe aspettare!
Anche le due ricette che vi propongo a seguire, ci provengono dalla tradizione popolare, dall’esperienza e dalla pratica di uomini e donne che per mestiere o per consuetudine all’interno della famiglia, hanno trascorso la propria vita ai fornelli.
La cucina in genere infatti è il frutto dell’esperienza millenaria, tramandata di generazione in generazione. Saper cucinare è raccogliere questa esperienza ed affinarla con amore per i nostri cari, apportando quelle modifiche necessarie all’evoluzione delle abitudini alimentari del momento.
Iniziamo dal Latte dolce fritto, procurandoci:
- 1 litro di ottimo latte intero
- 150 g di zucchero semolato e altri 100 g per la spolverata finale
- 150 g di farina
- 4 uova freschissime
- la scorza grattugiata di un limone non trattato
- un pizzico generoso di cannella e uno di sale
- 100 g di pane grattugiato
- olio di oliva o se preferite olio di arachidi per un sapore del fritto più leggero.
Prepariamo il Latte dolce fritto:
Innanzitutto portiamo il latte a bollore. In altra pentola dal fondo spesso sbattiamo a lungo con lo zucchero, tutti e quattro i tuorli e due albumi, conservando gli altri due al fresco in frigorifero.
Uniamo la farina setacciandola e aggiungiamo la scorza del limone, pochissimo sale e gli aromi. A questo punto aggiungiamo il latte bollente, poco per volta e, sempre mescolando e cuociamo per 30/40 minuti, sino ad ottenere una crema consistente.
Stendiamola su di un piatto largo e facciamola raffreddare. Tagliamola a rombi, che passeremo negli albumi sbattuti e poi nel pane grattato.
Friggiamo in olio molto caldo e lasciamo dorare.
Quindi scoliamo l’olio in eccesso con carta assorbente per fritti e cospargiamo le losanghe di latte fritto con abbondante zucchero.
Un’accortezza: serviamo caldissimi questi dolcetti! Saranno ancora più squisiti.
Diversamente per il Latte Brusco ci occorreranno:
- mezzo litro di latte intero
- due uova
- 4 cucchiai di farina bianca
- mezzo mazzetto di prezzemolo a foglie piccole
- una cipollina bianca fresca
- 50 g di burro
- sale q.b.
- noce moscata e pepe a piacere
- pan grattato in abbondanza
- olio di oliva o di arachidi per friggere
Il procedimento differisce da quello precedentemente illustrato per il latte dolce, quindi facciamo attenzione.
Intanto tritiamo la cipollina e soffriggiamola dolcemente nel burro. Passiamo quindi ad intridere la farina nel burro, setacciandovela, come per la besciamella, fuori dal fuoco. Uniamo il latte bollente, poco per volta ed aggiungiamo sale e aromi.
Cuociamo per 15 minuti.
Quindi procediamo unendo un uovo intero e successivamente l’altro tuorlo. L’albume va tenuto per l’impanatura.
Cuociamo ancora per 10 minuti e stendiamo il preparato su di un largo piatto ben unto.
Lasciamo raffreddare completamente. Dopodiché tagliamo a cubotti, che andranno immersi nell’albume battuto e quindi impanati e fritti nell’olio bollente.
Va detto che la dose è dimezzata rispetto alla preparazione precedente, in quanto il latte brusco vien preparato all’interno del fritto misto che è già abbondante di per sé.
Lasciatemi questa volta concludere con una considerazione personale su tutto questo impegno in cucina…
Dunque, avrete inteso dalle mie parole che assimilo il cucinare ad un grande atto d’amore.
In primo luogo perché è prendersi cura di uno dei bisogni primari dell’uomo, ma anche perché è un mezzo per trasmettere sensazioni piacevolissime e indimenticabili. Quante volte abbiamo sentito dire: “questo sapore mi riporta all’infanzia…” oppure “come mia madre, come mia nonna, mai nessuno ha mai più saputo prepararmi questo piatto!“…
Ecco, saper cucinare è un dono. Una vera e propria arte che riesce ad incantare come il saper suonare. Una capacità alla quale peraltro, non ci si riesce a sottrarre.
Mutuando i versi de “Il suonatore Jones” del grande genovese De Andrè, mi sento di dire in rima che
Se poi la gente sa
E la gente lo sa che sai cucinare
Cucinare ti tocca
Per tutta la vita
E ti piace lasciarti… assaggiare!
