LiguriaDay Quotidiano online
Una delle gioie della stagione estiva, proviene dal poter ricevere gli amici con maggior libertà sia nella scelta dei menù che saranno preferibilmente freschi e leggeri, sia per tutto quanto attiene la preparazione della tavola.
Se poi si dispone di spazi aperti e si conoscono bene i gusti degli ospiti, piuttosto che ricorrere alla pizza o al solito barbecue, suggerisco un’idea marinara molto più originale, la muscolata, ovvero una vera e propria scorpacciata di muscoli!
Se poi si considera che un etto di questi frutti di mare ha soltanto 86 calorie e un basso contenuto di grassi, è chiaro che si tratta di una scelta dietetica, perfettamente in linea con un eventuale regime ipocalorico. (E con questa nota, avrò reso sicuramente felice la mia giovane Dietista pegliese, la dott.ssa Martina Lionetti, che sta prodigandosi per insegnarmi a cucinare nel rispetto delle regole della più corretta e sana alimentazione).
Muscolata: un po’ di storia….
Prima però di diffondermi nei consigli gastronomici – come ormai avrete capito seguendo questa rubrica – è mia consuetudine soffermarmi su curiosità storiche e linguistiche che riguardino la ricetta della settimana.
In questo caso ho scoperto che nella nostra Regione, alcuni anni or sono, in una pescheria era addirittura scoppiato il caso dei muscoli, scalzati dalle cozze per iniziativa della Guardia di Finanza.
La diatriba – che verteva sull’uso del termine ittico più adatto per indicare i molluschi bivalvi lamellibranchi della famiglia dei Mitilidi – il cui nome scientifico è per l’appunto mitili – arrivò a coinvolgere l’Accademia della Crusca.
Il fatto in breve era il seguente: la pescheria ligure non voleva sostituire il temine locale muscolo, che peraltro trova riscontri in altre lingue e che è documentato sin dal Quattrocento, con il più recente termine cozze di origine meridionale, ma ormai assai più diffuso su tutto il territorio nazionale.
Il linguista Vittorio Coletti concluse che nessuna delle due definizioni fosse sbagliata ma poiché “la lingua va dove l’uso vuole” il termine cozze, essendo il più utilizzato, fosse quello destinato a prevalere.
La digressione è servita per dirvi che noi, invece, si opta per la parola muscolo, sperando di contribuire ad aumentarne la diffusione, anche perché la relativa abbuffata è nota con l’espressione muscolata e non già cozzata!
Prepariamo la muscolata!
E ora le raccomandazioni: in primis fate la massima attenzione ad acquistare mitili freschissimi, ovvero ben chiusi, di un nero lucido – ancorché cosparsi di incrostazioni che andranno poi eliminate – e dotati di un caratteristico profumo di mare.
Inoltre la pulizia della conchiglia richiede particolare attenzione.
Sciacquateli sotto l’acqua corrente. Con l’ausilio di un coltellino dalla lama corta asportate tutte le formazioni che li ricoprono e strappate il bisso, la barbetta filamentosa che fuoriesce dalle valve.
A questo punto vi suggerisco quanto mi è stato insegnato da Luigi Stoffa, titolare della pescheria di mia fiducia, sita all’interno del Mercato Orientale di Genova.
Per ultimare la pulizia, riporre i muscoli all’interno di un sacchetto di plastica con qualche pugno generoso di sale grosso. Chiudete il sacchetto e strofinateli con forza per almeno 5 minuti.
Sciacquateli per bene ancora una volta. Noterete che saranno finalmente puliti e brillanti e potrete cucinarli come preferite: alla marinara, al pomodoro, gratinati in forno o con la pasta.
A tavola, con i muscoli al verde.
La ricetta che io riporto è di Roberto Grossi, amico genovese, che per i suoi muscoli al verde adotta un accorgimento vincente.
Per 4 persone ponete almeno due chili di muscoli in una larga padella già calda e, copriteli per alcuni minuti, senza alcun altro ingrediente. La prima acqua che uscirà dalle valve va eliminata, perché renderebbe troppo acquoso il sughetto.
A questo punto aggiungete olio evo della Riviera e aglio a fettine e coprite subito la padella rovente con il suo coperchio, per fare in modo che tutte le valve si schiudano.
Spolverate con abbondante prezzemolo tritato, un pizzico di peperoncino, una spruzzata di vino bianco da far evaporare. Non aggiungete sale, perché i muscoli sono già molto saporiti.
A me piace aggiungere una manciata di pomodorini, precedentemente ridotti a pezzetti, come nota di colore.
Servite i muscoli accompagnandoli con crostoni di pane casereccio tostato e profumato d’aglio.
Oppure da cupolette di riso basmati semplicemente bollito e condito con un filo d’olio extra vergine di oliva.
Non si smette facilmente di mangiarne, ve l’assicuro!
