Una piccola acciuga nel piatto, vale più che un tonno in mare!

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L’antico proverbio di origine francese, strettamente inteso, significa che bisogna accontentarsi di ciò che si ha…

Ma se pensiamo a quanto siano importanti le acciughe per la gastronomia ligure, dobbiamo riconoscere che più che accontentarsi, i nostri avi hanno saputo far tesoro di questa piccola grande ricchezza del loro mare!

Moltissime sono infatti le ricette per cucinare questo saporitissimo pescetto argenteo, che arriva a misurare non più di 20 centimetri ma è di facile preparazione e grande resa, sia fresco sia conservato in salamoia.

Le anciöe

Con l’arrivo della primavera le acciughe, che normalmente vivono nei fondali, si avvicinano in branchi molto numerosi alla costa per deporre le uova. La pesca avviene quindi proprio in questo periodo dell’anno e più precisamente da marzo a settembre.

Ecco perché questa settimana le acciughe – anciöe in lingua genovese – sono le protagoniste della mia rubrica.

Non vi nascondo che non è stato facile scegliere tra le tante ricette quale proporvi, poiché le gustosissime carni delle acciughe possono essere consumate in svariate maniere tutte squisite: all’agro, fritte, farcite, al forno, in tegame e addirittura in torta salata.

Ho quindi pensato di suggerirvene almeno tre: un antipasto, un primo piatto e un tortino che, scommetto, vi sorprenderà per originalità del suo sapore e per facilità di esecuzione.

Acquisto e pulizia delle acciughe:

Prima di entrare nel vivo delle preparazioni penso che per i meno avvezzi, sia opportuno dare le indicazioni per la migliore scelta e la corretta pulizia di questo pesce.

Innanzitutto va detto che le acciughe liguri – indiscutibilmente le migliori sul mercato ittico – hanno una netta colorazione azzurra, mentre quelle della costa francese sono verdi e quelle del mare Adriatico presentano sfumature marroni.

Per quanto poi attiene alla freschezza, occorrerà che facciate caso alla lucentezza dei colori. In particolare la pupilla dovrà essere brillante.

Per pulire questo piccolo pesce, da fresco, dovrete aprirlo all’altezza del ventre, asportando le interiora e staccando la spina dorsale con lische e testa.

Quindi con la massima delicatezza potrete lavare ed asciugare le carni, in modo da mantenerle integre il più possibile.

Se invece si tratta di acciughe salate, dovrete diliscarle e sfilettarle, quindi lasciarle in acqua per una decina di minuti per ridurre il sale, per poi tamponarle per bene con carta da cucina.

E ora le tre ricette che spero troverete stuzzicanti!

1) Acciughe con le nocciole 

Anciöe co-e nisseue

Trovo particolarmente raffinato questo antipasto a base di acciughe salate, diffuso soprattutto nell’entroterra ligure e di origine sicuramente piemontese, per la preparazione del quale vi occorreranno:

• 12 acciughe in salamoia
• mezz’etto di nocciole tostate
• 150 g di tonno sott’olio di ottima qualità
• il succo e la scorza di mezzo limone
• origano, maggiorana, basilico
• olio extra vergine di oliva della riviera ligure

Diliscate, sfilettate ed ammollate le acciughe come spiegato in precedenza. Riducete in poltiglia le nocciole con un robot da cucina (un tempo si usava il mortaio per questo genere di operazioni); aggiungetevi il tonno, il succo di limone, la scorza finemente grattugiata e gli aromi, sino ad ottenere una crema, alla quale aggiungere l’olio senza più frullare.

Versare la salsa sui filetti e servire con crostini di pane appena caldi, ma non abbrustoliti (il sapore del pane eccessivamente tostato, guasterebbe la delicatezza dell’insieme).

2) Tocco de anciöe

Questo tipo di condimento per la pasta, anticamente era sicuramente considerato poverissimo rispetto al ragù, al pesto o comunque alle altre salse.

Nelle nostre case, ancora oggi, quando non si ha pronto nulla da portare in tavola  – non più per mancanza di risorse economiche evidentemente, ma per mancanza di tempo – siamo soliti preparare un piatto di spaghetti con il sugo di acciughe, il condimento più rapido e gustoso che ci sia e per il quale basta disporre di:

• 4 acciughe salate
• 2 spicchi d’aglio (possibilmente rosa)
• abbondante olio extra vergine di oliva
• una manciata di pan grattato

Pulite le acciughe salate come già descritto.

Mettete al fuoco un’ampia padella di rame o inaderente – nella quale verranno poi conditi gli spaghetti – e fate appena prendere calore all’olio. Quindi versatevi le acciughe e l’aglio tritato finemente.

Sciogliete bene con un mestolo di legno e riducete l’intingolo a salsa, mantenendo il fuoco bassissimo. Versatevi infine gli spaghetti al dente, aggiungendo una tazzina di acqua di cottura per amalgamare il tutto.

Nel frattempo tostate il pangrattato in un padellino per cospargerlo sui piatti, al posto del parmigiano grattugiato.

3) Acciughe con il formaggio

Anciöe cö formaggio

Nonostante accurate ricerche non sono riuscita a risalire all’origine di questa sofisticata pietanza, per la quale si useranno necessariamente acciughe freschissime.

Tuttavia per l’abbondante impiego di formaggio tipo crescenza, che evoca la famosissima focaccia di Recco, penserei di attribuirlo alla Riviera di Levante, ma è solo una mia supposizione.

Ingredienti:

• 3 grosse patate
• 600 g di acciughe fresche
• 400 g di crescenza morbidissima
• olio extra vergine di oliva della riviera ligure
• sale, pepe q.b.

Sbucciate e lavate le patate, tagliandole a fette sottilissime con l’aiuto di una mandolina. Conditele con sale, pepe e olio. Versatele in un unico strato in un tegame ben unto in precedenza.

Disporvi le acciughe pulite e aperte a libro, con il dorso sulle patate; salate leggermente e insaporite con altra spolverata di pepe.

Ricoprire con tutta la crescenza ridotta a fiocchetti. Infornare a 160° per 15/20 minuti. Appena si sarà formata una crosticina dorata, sfornate e servite caldissime.

 

Nota: si ringrazia la pescheria Luigi Stoffa del Mercato Orientale di Genova per il materiale fotografico.