Come nasce il menu?

Da tempo mi è stato chiesto di svelare i segreti che si celano dietro alla creazione del menu più adatto alle diverse occasioni, ma ho tergiversato a lungo, in quanto si tratta di un compito tutt’altro che di facile risoluzione.

Questa volta però ho deciso di accettare la sfida, certa che alcuni suggerimenti sul tema saranno particolarmente graditi, stante l’approssimarsi delle festività di fine anno.

Intanto…un po’ di storia. Con il termine francese “menu” si intende il susseguirsi di pietanze portate in tavola, secondo un ordine stabilito. I primi menu conservati e giunti sino a noi, risalgono al periodo rinascimentale, quando anche della cucina si fece un’arte. In origine però, le vivande venivano esposte tutte assieme, al fine di stupire i commensali per la varietà e l’abbondanza, con una sorta di presentazione scenografica che veniva definita “servizio alla francese”.

Solo successivamente subentrò l’abitudine di servire via via le portate appena cucinate, giungendo così a migliorare notevolmente la qualità dei cibi preparati, oltre che a soffermarsi sulla composizione e decorazione dei piatti.

Con lo stesso vocabolo “menu” si usò poi indicare la lista vera e propria delle vivande proposte agli ospiti, redatta su cartoncini artistici, che divennero durante la Belle Époque, addirittura oggetto di collezionismo.

In effetti la scelta del menu richiede autentica arte e molta fantasia, sia che si tratti di occasioni quotidiane, sia per le ricorrenze più speciali!

Stabilire un menu significa infatti mettere d’accordo i gusti diversi dei familiari o degli invitati, scegliere i cibi più adatti alla circostanza, sino ad armonizzare il loro sapore a quello dei vini. E se è vero che con l’avvento della tecnologia, è facile reperire le informazioni più disparate, il saperle organizzare con coerenza, personalizzandole e adattandole alla situazione nel modo più congeniale, non è da tutti…

Perché diciamolo: occorre aver sperimentato a lungo e con passione. Ma non basta: è necessario essersi cimentati nelle imprese più ardue, per numero di invitati, ma anche per esigenze diverse in fatto di palato, età e cultura.

Da dove si comincia, dunque?

Le prime considerazioni dovranno riguardare il numero di invitati perché certe preparazioni non si addicono alle piccole quantità. Per esempio il minestrone alla genovese, così come lo stoccafisso in umido o ancora il fritto misto, saranno molto più saporiti se cucinati per molte persone.

Altra serie di valutazioni, dovrà essere riferita alla stagionalità dei piatti. Potrà sembrare banale ma una polentata non si cucinerà mai in estate, se non in alta montagna e comunque solo al verificarsi di basse temperature Non dovremo poi dimenticare di informarci su eventuali intolleranze o allergie a qualche cibo in particolare, affezioni in oggi sempre più diffuse, purtroppo!…

Permettetemi ora una raccomandazione: non si dovranno mai fare esperimenti con gli invitati! Le vivande che andranno ad essere preparate dovranno esser state sempre collaudate in precedenza, perché non c’è nulla di meno piacevole per un ospite che essere trattato alla stregua di una cavia, da quell’incauta cuciniera che presenti il piatto con l’infelice espressione: “ho pensato di provare, per Voi, questa nuova ricetta”!

Altro passaggio delicato, soprattutto per i meno esperti, dovrà riguardare la scelta di campo fondamentale: mi riferisco al fatto di stabilire a priori se il vostro menu dovrà essere a base di carni o di pesce. Vero è che la moda dei menu “mare e monti” ha imperversato negli ultimi decenni anche in ambiti molto sofisticati, ma vi assicuro che raramente risulta convincente. Si rivelerà molto più sicuro scegliere di proporre una lista di vivande coerenti. Può essere invece preferibile l’accostamento di alcune portate esclusivamente a base di verdura, essendo sempre più diffusa l’alimentazione vegetariana, quando non addirittura vegana.

Ci fermiamo qui per il momento, rinviando al prossimo numero della rubrica la costruzione di un menu tipo.

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