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Raramente propongo ricette di carne, ma il pollastro ä cacciêuia è un piatto della tradizione ligure, tramandato da generazioni e capace di evocare ricordi talmente piacevoli che merita un’eccezione: ve ne illustrerò pertanto tutti gli accorgimenti per cucinarlo alla perfezione!
Il piatto è dedicato ai cacciatori che prima della battuta, passando dall’osteria, ordinavano un bel pollo, per poi consumarlo all’ora di pranzo.
In famiglia si usava prepararlo la domenica, proprio in autunno, quando i primi freddi, richiedevano piatti più sostanziosi.
Per questa preparazione sono due gli ingredienti imprescindibili: in primis il galletto ruspante. Oggi si usa una circonlocuzione burocratica e decisamente meno poetica, ovvero “allevato a terra con mangimi naturali” ma io trovo che quest’aggettivo, da solo, crei una suggestione maggiormente significativa.
L’altro componente che caratterizza particolarmente la nostra preparazione, è l’aroma dei chiodi di garofano, spezia dal gusto forte e aromatico di origine indonesiana, diffusasi più di 2000 anni fa in Cina e, successivamente, anche in Europa. Si tratta in effetti di fiori che tuttavia non hanno nulla a che fare con i garofani! Appartengono infatti alla pianta Eugenia caryophyllata e sono costituiti da uno stelo con petali chiusi e rotondeggianti che conferiscono loro la forma a chiodo. Il loro aroma inconfondibile è adatto sia per piatti salati (arrosto, formaggi), che per i dolci (panpepato, creme e vini).
Utilizzati con cacciagione e pollame, come in questo caso, profumano le carni, addolcendone le note selvatiche.
Procuriamoci dunque i seguenti ingredienti:
- un autentico galletto ruspante
- 350 gr di pomodori maturi o 250 gr di polpa di pomodori a pezzettoni, già pronta
- una grande cipolla bianca
- un bel bicchiere di ottimo vino bianco
- odori per brodo (sedano e carota oltre ad un pezzo della cipolla di cui sopra)
- un dado vegetale (senza glutammato, mi raccomando)
- 2 foglie di alloro e 4 chiodi di garofano
- olio evo
- sale e pepe q.b.
Passiamo alla preparazione del pollo alla cacciatora:
Fiammeggiate il galletto, dopo averlo privato delle interiora, ben lavato ed asciugato.
1° accorgimento: tagliatelo a piccoli pezzi. La riuscita di questa ricetta, deriva anche da questo particolare, assolutamente non trascurabile per poter ottenere una rosolatura dorata e croccante.
Tritate la cipolla – tenendone uno spicchio da parte – e fatela rosolare con l’olio extra vergine di oliva, in un bel tegame basso, preferibilmente di rame – 2° accorgimento: credetemi la scelta della pentola per questa preparazione è fondamentale perché qualora si opti per un tegame che raccolga troppa umidità, le carni risulterebbero bollite, non già ben rosolate -.
Aggiungete i pezzi di pollo con le foglie di alloro e fateli colorire a lungo, facendo attenzione a non bruciare il fondo di cottura. Sfumate con ottimo vino bianco e fate evaporare.
A questo punto potrete unire i pomodori spellati e tagliati a pezzi (o la polpa già pronta, ma – 3° accorgimento – in minore quantità, per non rendere il sugo troppo concentrato).
Salate per bene ogni pezzetto e cospargete con pepe appena macinato, unendo anche i chiodi di garofano che conferiranno alla preparazione quel particolare aroma speziato.
Nel frattempo preparatevi un bel brodo con le ali del galletto – 4° accorgimento – immerse in acqua bollente profumata con una generosa spruzzata di vino, il dado ed i sapori da brodo. Portare a cottura per circa un’ora, aggiungendo il brodo bollente.
Il nostro pollastro ä cacciêuia, potrà essere accompagnato da contorni in bianco quali purè di patate oppure cavolfiori e finocchi semplicemente bolliti, che verranno insaporiti dal sughetto del galletto.
Portate in tavola fumante e… buon appetito!
Foto di proprietà di MariaPaola La Magna
