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Abbiamo scritto di funghi e zucche, in quest’autunno ormai avanzato. Non possiamo non dedicare uno spazio della nostra rubrica alle perle dei boschi, le lucide, squisite e voluttuose castagne, frutto evocativo per eccellenza!
Atmosfere di tempi andati, profumi e voci che sembra di risentire nitidamente, non appena le si guarda, anche solo spuntare da dentro lo scrigno pungente che le racchiude.
Le età si confondono, come i ricordi e i vecchi tornano bambini felici, al solo sentirne lo scoppiettio sul fuoco.
Sì, perché il modo più tradizionale per gustarne a pieno il sapore è sicuramente quello di arrostirle, possibilmente sopra un bel fuoco di legna.
Ma anche le semplici caldarroste hanno più di un segreto, per riuscire ben cotte, ma non bruciate, morbide all’interno e saporitissime.
Accorgimenti per la preparazione delle caldarroste
Iniziamo con il selezionarle, scegliendo le più grandi e sane. Quindi, incidiamone la scorza esterna con un bel taglio orizzontale.
Tuffiamole poi in abbondante acqua a temperatura ambiente, aromatizzata con una foglia di alloro, un cucchiaio di semi di finocchio, due cucchiai di zucchero semolato ed una presa di sale e lasciamole in ammollo almeno per due orette.
Dopodiché scoliamole e trasferiamole in una padella bucherellata e lasciamole arrostire su di un fuoco medio per 30/40 minuti, girandole spesso, coprendole con un coperchio e spruzzandole più volte con vino bianco o rum, a piacere.
Quando saranno ben abbrustolite – ma non carbonizzate, mi raccomando – versatele in un sacchetto di carta (quelli per il pane, per esempio, vanno benissimo). Copritele con un canovaccio da cucina per una decina di minuti almeno, prima di sbucciarle e consumarle ancora ben calde, per evitare che secchino eccessivamente.
Come potrete constatare, nulla va lasciato al caso, neppure per una preparazione antica, di origine contadina ma banale solo in apparenza.
Esistono comunque moltissime ricette, dolci e salate, che hanno le castagne come ingrediente fondamentale, partendo a seconda dei casi o dal frutto fresco, o dalla sua farina, ottenuta per essicazione e macinazione.
La marmellata di castagne o crema di marroni
La crema di marroni si realizza per esempio con le castagne fresche, che devono essere bollite, sempre in acqua aromatizzata.
Quindi spellate sia dalla scorza, sia dalla pellicina interna per poi essere passate al setaccio fine ed essere unite ad uno sciroppo preparato con 2/3 del loro peso di acqua e 1/3 di zucchero e una bacca di vaniglia incisa per tutta la sua lunghezza.
La crema ottenuta va fatta bollire 30 minuti a fuoco dolce, quindi invasata ancora calda e coperta da un filo di rum, prima della chiusura dei barattoli.
La marmellata fatta in casa, vi sarà indispensabile per la preparazione del Monte Bianco, un dolce della tradizione natalizia, molto elaborato e scenografico, che assumerà tutt’altro sapore, rispetto a quelli assemblati con prodotti commerciali.
Con la farina di castagne invece, oltre ad un tipo particolare di troffie da condire con il pesto, nella nostra regione amiamo preparare anche il Castagnaccio, un dolce in origine poverissimo, da sempre presente tra le portate delle antiche friggitorie e che oggi è tornato di moda, anche nei menù più ricercati.
Ricetta del Castagnaccio
- 250 gr di farina di castagne freschissima
- 250 gr di acqua gassata
- un cucchiaio di semi di finocchio
- un cucchiaio di pinoli e uno di uva sultanina
- un rametto fresco di rosmarino
- olio evo
- sale q.b.
Ammollate l’uvetta per circa 5 minuti, in una tazza di tea caldo.
Setacciate la farina di castagne e il sale all’interno di una terrina, aggiungete l’acqua a poco a poco, mescolando con una frusta.
L’impasto deve risultare morbido e non liquido!
Aggiungete nell’impasto i pinoli tenendone da parte un solo cucchiaio, così come l’uvetta, scolata, asciugata e infarinata, tenendone da parte 1 cucchiaio.
Infine versate l’impasto in una teglia ben oliata. Aggiungete in superficie i pinoli e l’uvetta rimasti con gli aghi di rosmarino e coprire con olio a filo.
Cuocete in forno statico a 180° per circa 25 – 30 minuti.
Controllate sempre la cottura con lo stecchino.
La superficie dovrà risultare appena crepata.
Concludo questa carrellata di suggerimenti, che non ha pretese di esaustività, ricordando soltanto che le castagne sono addirittura insostituibili in alcune farce particolari, come per esempio quella del tacchino ripieno da disossare e cuocere arrosto.
Ma la ricetta in questione richiederebbe un numero della rubrica esclusivamente dedicato, per cui al momento…soprassediamo!
