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Vi ricordate quel vecchio gioco linguistico, che consisteva nello spezzettare le parole, per poi ricomporle, in una gara di velocità e fantasia che riusciva ad occupare le nostre menti infantili per intere serate?
E se in questo momento dicessi: “È arrivato un treno carico di…ZU…” sono sicura che non esitereste neppure un istante per riuscire a rispondermi urlando in coro “ZUCCHE“!
Sì, perché in questo particolare momento dell’anno sono proprio le zucche a farla da padrone nel nostro immaginario. Sia perché è arrivato il tempo del loro raccolto – dopo averle viste ingigantirsi per tutta l’estate – sia per l’approssimarsi della festa di Halloween, di cui la zucca è diventato il simbolo più caratteristico.
Ma questo generosissimo ortaggio è anche l’ingrediente per gustose ricette da preparare nei giorni che precedono ed accompagnano la ricorrenza dalle antichissime origini celtiche.
E perché no?… anche per lunga parte dell’inverno, considerato che è uno degli ortaggi che durano più a lungo. Addirittura fino a sei mesi, a patto di averla lasciata maturare ben bene prima di raccoglierla e di averla poi correttamente conservata.
Con la zucca si prepara uno dei risotti più squisiti e versatili (cfr. la ricetta della scorsa settimana, accostata ai funghi Finferli trifolati), così come la farcia di un’eccellente torta salata, se la si unisce a ricotta, uova, parmigiano reggiano e ad un trito di aglio e maggiorana.
Diversamente si può ricavarne anche una torta dolce, con l’aggiunta di cannella e amaretti secchi polverizzati.
La ricetta però che personalmente prediligo, quella per la quale si può veramente dire che la zucca “trova la morte sua” – tanto per restare un po’ macabri, è la ricetta dei tortelli di zucca.
Ci discostiamo anche in questo caso dalla tradizione Ligure, attingendo piuttosto alle ricette dell’area che va da Mantova a Ferrara e vi assicuro che ne vale la pena!
Questi gli ingredienti dei Tortelli di Zucca, per 6 commensali.
Per la pasta fresca:
- 400 gr di farina di grano tenero 00
- 4 uova intere grandi
- sale q.b.
Per il ripieno:
- 600 gr di zucca mantovana pesata con la scorza
- 150 gr di parmigiano reggiano grattugiato al momento
- 160 gr di amaretti
- 1 uovo sbattuto (più un tuorlo, se necessita rassodare la farcia)
- 150 gr di mostarda mantovana piccante di mele o pere
- noce moscata grattugiata generosamente al momento
- sale q.b. (assaggiate, perché la preparazione tende al dolce e va quindi ben insaporita)
Per il condimento:
- 100 gr di burro
- un mazzetto di salvia fresca
- un pizzico di sale
- noce moscata e pepe
Prepariamo i Tortelli di Zucca!
Prima di tutto organizzatevi il lavoro in due tempi, in quanto la farcia dovrà riposare almeno una notte in frigorifero, per insaporirsi adeguatamente.
Tagliate quindi la zucca a fette, nel momento per voi più opportuno e disponetela in una teglia foderata di carta da forno. Fate cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti e comunque sino a quando non risulti morbida.
Quando la zucca è pronta, privatela della scorza e fatela raffreddare. Quindi schiacciatela con uno schiacciapatate e ricavatene una purea asciutta.
Qualora risultasse ancora acquosa dovrete strizzarla in un telo da cucina pulitissimo.
Poi aggiungete gli amaretti finemente sbriciolati, il formaggio, la mostarda tritata, la noce moscata e il sale.
Infine girate bene e a poco a poco aggiungete l’uovo, in quantità adeguata a rendere cremosa la farcia, ma non molle!
Coprite e conservate almeno per tutta la notte in frigo, come già anticipato in apertura.
Il giorno dopo, preparate la pasta per le sfoglie.
Setacciate la farina sulla spianatoia, formate una montagnola con il cratere sulla sommità, dentro cui verserete le uova a temperatura ambiente che avrete sbattuto in precedenza con una forchetta.
Amalgamate gli ingredienti a mano fino ad ottenere una consistenza dell’impasto morbida ma non appiccicosa.
Nel caso aggiungerete ancora poca farina per volta. Se al contrario l’impasto risultasse asciutto, potrete inumidirlo aggiungendo poca acqua leggermente intiepidita. Formate un panetto e avvolgetelo in pellicola trasparente, che farete riposare almeno mezz’ora, sotto un panno, a temperatura ambiente.
Stendente poi la sfoglia sottile con la macchina della pasta e ricavatene strisce che non dovrete sovrapporre.
Su ogni striscia di pasta disponete mucchietti regolari di ripieno con l’ausilio di un cucchiaino a distanza di circa 4 cm l’uno dall’altro
Infine spennellate i contorni vicino al ripieno con pochissima acqua, ripiegate su se stessa la sfoglia e sigillate ogni tortello schiacciando il contorno in modo che il ripieno sia ben chiuso.
Ritagliateli in forma quadrata, con l’apposita rotella tagliapasta.
Man a mano che realizzerete i tortelli, riponeteli su di un vassoio foderato con carta da cucina leggermente infarinata.
Proseguite così fino a terminare la pasta: dovreste ottenere circa 10 tortelli a testa.
Spolverateli di farina e lasciateli riposare per 10 minuti.
Infine cuoceteli in abbondante acqua salata – a cui avrete rotto il punto di bollitura con una tazzina di acqua fredda – per pochi minuti finché non salgono a galla.
Prelevateli dall’acqua di bollitura con la schiumarola (non usate lo scolapasta, mi raccomando, perché si romperebbero facilmente) e ripassate in padella con il burro fuso, parte della salvia, sale, pepe e un pizzico di noce moscata!
Impiattate e servite caldissimi, decorando ciascun piatto con un rametto di salvia.
Sarà un’autentica festa!
