LiguriaDay Quotidiano online
Il sondaggio che abbiamo lanciato dalle pagine online di questa rubrica, ha avuto l’esito che in fondo in fondo ci si aspettava…
“I funghi a tavola”, in autunno, sono un’autentica tentazione e conseguentemente hanno stravinto!
Come promesso dunque vi spiegherò tutti gli accorgimenti per prepararli, in quello che sarà un articolo ricco di molti spunti che spero riterrete interessanti.
La sfida infatti, per questa volta, non sarà soltanto carpire i segreti di ogni singola ricetta, ma provare a cimentarvi con la preparazione dell’intero menù.
Diciamolo, per quanto i miei suggerimenti siano curati nei minimi dettagli, potreste reperirne facilmente di altrettanto validi e stuzzicanti in svariati contesti.
Quel che invece tenterò di trasmettervi questa settimana è una visione complessiva del menù che, con il tempo e la pratica, vi permetterà di riuscire ad organizzare contemporaneamente tutta la serie di portate.
Decisamente più impegnativo, ma anche molto più stimolante, non trovate?
Si va dunque ad incominciare, partendo dalla proposta vincente!
I funghi a tavola!
Antipasti
- insalatina di ovoli e porcini
- porcini impanati e fritti
Assaggini di primi
- risottino di zucca con finferli trifolati
- polenta al sugo di funghi
Secondo
- Tegame di funghi e patate al forno
Dolci
- Sorbetto al basilico
- Torta di nocciole
Come pulire i funghi
Non lavateli mai! Limitatevi a togliete loro la parte terminale del gambo, separandone poi – con l’ausilio di un coltellino affilato – il gambo dal cappello ed eliminandone, se proprio necessario, solo le minime parti avvizzite. Raschiatene quindi leggermente lo strato superficiale e tamponateli con carta da cucina inumidita.
Le ricette
Per semplicità seguirò l’ordine previsto dal menù.
Ma attenzione: parleremo solo in chiusura dell’esatta consequenzialità con cui dovrete preparare le varie portate e di come potrete ottimizzare il vostro tempo in cucina.
Gli Antipasti
Insalatina di ovoli e porcini
Sceglierete solo esemplari giovanissimi da tagliare sottilmente e insaporire semplicemente con sale, pepe limone, qualche scaglia di formaggio parmigiano ed irrorate generosamente con olio evo.
Porcini impanati e fritti
Per friggere i funghi, io non consiglio di ricorrere alle pastelle, in quanto ne coprono il sapore.
Scegliete inoltre solo funghi porcini, anche in esemplari adulti ma sodi, da tagliare a fette spesse, che andrete ad immergere in uova intere sbattute con sale, pepe, prezzemolo e aglio.
Impanateli quindi con abbondante pan grattato, compattandoli bene, affinché l’impanatura non si stacchi durante la cottura.
Fate scaldare abbondante olio di semi di arachide in una padella non troppo larga e friggete i funghi 3/4 minuti per lato.
Scolateli su carta da cucina per assorbire l’olio in eccedenza, salateli e serviteli in cartocci di carta paglia, per mantenerli caldi e croccanti il più possibile.
Assaggini di primi
Proporre due o più assaggi, piuttosto che preparare un unico primo piatto, fa tendenza.
Ovviamente le portate, pur essendo assortite, non dovranno avere mai sapori contrastanti tra loro.
Qui utilizziamo la nota dolce della zucca nel risottino ed il neutro della polenta, allo scopo di esaltare il sapore deciso dei funghi.
Risottino di zucca con finferli trifolati
Fate soffriggere uno scalogno tritato in olio evo e tostate il riso (carnaroli o arborio), sfumando con mezzo bicchiere di ottimo vino bianco.
La dose del riso sarà in questo caso di mezza tazzina per ciascun commensale, trattandosi di un assaggio. Aggiungete almeno 300 gr di zucca mantovana cotta a vapore e tagliata a dadini e salate leggermente.
Portate a cottura con brodo vegetale bollente.
A questo punto, anziché mantecare con il burro, come di norma, dopo aver regolato il sale, andrete a condire la sommità di ciascuna porzione di riso, opportunamente impiattata, con i Finferli o funghi Galletti (Cantharelluscibarius) trifolati, ovvero tagliati a tocchetti e rosolati con olio, burro e uno spicchio di aglio per i primi 10 minuti e con l’aggiunta di prezzemolo tritato per altri 5 minuti.
Polenta al sugo di funghi
Preparate velocemente una polenta precotta, validissima ed indispensabile, laddove vanga inserita in un menu così articolato.
Per il sugo di funghi procedete come è uso in Liguria: tritate una cipolla, uno spicchio d’aglio ed un bel rametto di rosmarino. Rosolateli nell’olio evo e aggiungete 200 gr di funghi freschi assortiti, puliti e tagliati a cubotti, insieme a 30 gr di funghi porcini secchi, rinvenuti in acqua tiepida strizzati e tritati.
Sfumate con ottimo vino rosso corposo e fate evaporare. Aggiungete 300 gr di pomodori freschi, appena sbollentati e spellati, che avrete tagliato a cubetti.
Aggiungete l’acqua dei funghi filtrata dalle impurità e un dado vegetale. Fate cuocere per 30 minuti.
Il Secondo
Tegame di funghi e patate al forno
Innanzitutto sbollentate in acqua salata, per 5 minuti, mezzo kg di patate, pelate e tagliate a medaglioni.
Scolatele e disponetele in una teglia ben unta. Andrà benissimo anche la leccarda del forno. Conditele con poco sale, pepe e origano, irrorate con olio evo.
Copritele quindi con uno strato generoso di funghi porcini (ve ne occorreranno anche un kg, utilizzando sia il cappello sia il gambo) tagliati a fette spesse che dovrete insaporire con un trito abbondante di aglio e prezzemolo, sale e pepe.
Aggiungete sul fondo una tazzina dell’acqua di bollitura delle patate, quindi irrorate nuovamente con olio evo.
Abbiate l’avvertenza di coprire la teglia con un foglio di alluminio che andrete a fermare con stecchini infissi ai bordi della preparazione e che toglierete solo negli ultimi 5 minuti della cottura. Infornate a 200° per circa 20 minuti complessivi, per non asciugare troppo la preparazione.
A questo punto non resta che pensare ai…
Dolci
Sorbetto al basilico
Il sorbetto al basilico altro non è che un sorbetto di limone, aromatizzato con 15 foglie di basilico freschissimo, tritate ed aggiunte al preparato, assieme a spumante secco.
Torta di nocciole
La ricetta della torta di nocciole si basa su quella dei baci di dama.
Procuratevi 200 gr di nocciole tostate e spellate, 200 gr di burro fuso, 200 gr di zucchero, 200 gr di farina 00, un uovo intero e due tuorli, una bustina di vanillina, la scorza grattugiata di un limone non trattato, una bustina di lievito per dolci, una presa di sale.
Procedete tritando le nocciole finissime, alle quali aggiungerete il burro fuso, lo zucchero ed i tuorli ben battuti, la farina setacciata, gli aromi, l’albume montato a neve con un pizzico di sale ed infine il lievito.
Versate l’impasto morbido in una teglia di 26 cm di diametro imburrata e infarinata che infornerete a 180° per 30 minuti.
Dovrete poi fare la prova dello stecchino per verificarne la completa cottura.
Sformate la torta e decoratela con una colata irregolare di cioccolato fondente fuso e una decina di nocciole tostate che avrete opportunamente lasciate interee, che andrete a collocare sulla torta, prima che il cioccolato si solidifichi.
Tempistica e organizzazione
Dopo tutta questa elencazione penserete che realizzare un simile menù sia troppo complicato… Niente affatto!
Tutto dipende dall’organizzazione del lavoro, in cucina come altrove.
Avevo scritto in apertura infatti, che l’ordine con cui vi ho elencato le ricette, in base al menù, non è quello effettivo per preparazione di tutte e 7 le nostre portate.
Vi consiglio infatti di partire dalla torta di nocciole (1) che potrete preparare anche il giorno prima, così come per il sugo di funghi (2).
Per la teglia di patate e funghi (3) potrete procedere con una preparazione separata: il giorno prima preparatevi la teglia senza però il trito di prezzemolo e aglio e senza cuocerla. La infornerete una mezz’ora prima di andare in tavola, dopo aver aggiunto il trito aromatico e l’olio per sigillare i sapori.
Le altre portate saranno invece da preparare al momento, iniziando dall’insalata di ovoli e porcini (4) e dall’impanatura dei funghi (5) che friggerete però in ultimo.
Vi dedicherete poi ai funghi trifolati (6), al risotto (6bis) e contemporaneamente alla polenta (2bis).
Ricordate che i funghi andranno fritti con gli ospiti seduti a tavola.
Il sorbetto già pronto va mantecato con spumante e basilico al momento di servirlo (7).
Non dimenticate di approvvigionarvi di un’ottima miscela di caffè e di qualche ammazzacaffè… sono sicura che seguendo i miei consigli farete un figurone!
P.S.: scrivetemi sul nostro profilo FB dandomi notizie dei vostri risultati, mi raccomando.
