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Chi ha la grande fortuna di vivere a contatto della vegetazione mediterranea, soprattutto in questo periodo dell’anno, può facilmente godere dei colori delle magnifiche fioriture e dei loro profumi persistenti.
Le mediterranee sono piante preziose per la gastronomia perché forniscono eccezionali aromi naturali e possono essere tranquillamente usate nell’alimentazione.
Si pensi al rosmarino, al timo, all’origano, alla salvia, alla persa – come chiamiamo in genovese la maggiorana – e ancora al basilico, solo per citarne alcuni.
Tra i tantissimi profumi da utilizzarsi in cucina, quello dei frutti del limone risulta, a mio parere, di gran lunga il più affascinante perché costituisce un’autentica ricchezza nella sua essenziale semplicità. Come il verso della poesia ad essi intitolata dal grande poeta ligure, Eugenio Montale, ha immortalato alla perfezione:
… qui tocca anche a noi poveri la nostra parte di ricchezza, ed è l’odore dei limoni…
Ingrediente indispensabile in tantissime preparazioni salate – basti pensare alle più svariate vivande a base di pesce – così come nelle preparazioni di quasi tutti i dolci, questo frutto eccezionale rilascia il suo tipico aroma sia nel succo sia nella scorza, che vengono infatti impiegati singolarmente o rafforzati dall’utilizzo congiunto.
Ma è con la marmellata di limoni che possiamo dire di poterne catturare a pieno il profumo.
Questo perché il considerevole quantitativo di zucchero in aggiunta, ne avvicina il sapore acre al magnifico effluvio che si sprigiona dai fiori della pianta.
Il procedimento non è facile. Infatti oltre alla qualità dei limoni – che devono essere appena colti da piante non trattate con antiparassitari – occorrono alcuni accorgimenti particolari rispetto alla preparazione normale delle più comuni marmellate di frutta. Accorgimenti che andranno eseguiti con la massima attenzione.
Ingredienti e preparazione per la marmellata di limoni
Procuratevi un chilo di limoni, gr 700 di zucchero, una mela, un baccello di vaniglia o una stecca di cannella.
Affettate i limoni a rondelle mediamente sottili. Metteteli a bagno in acqua fredda all’interno di un recipiente non metallico, che andate a coprire con pellicola trasparente e a mantenere al riparo da fonti di luce e di calore.
Dopo 24 ore ripetete l’operazione. Trascorse quindi 48 ore per l’ammollo che serve a ridurre l’amaro e l’acre delle scorze, ponete le fette sgocciolate in una pentola, ricopritela di acqua fredda e portate il tutto a bollore. Scolate subito le fette, trattenendo 350 ml dell’acqua di bollitura.
Ponete il tutto (fette di limoni e 350 ml di acqua) in una pentola dal fondo spesso ed aggiungete lo zucchero, la mela con buccia e tagliata a pezzettini piccoli, l’aroma prescelto.
Non dimenticate infine un pizzico di sale che, anche se i più lo ignorano, ha il potere di aumentare la sensibilità e la ricettività delle nostre papille gustative.
Ricevuto il colpo del salato infatti, saranno pronte ad apprezzare al 100% anche il sapore dei dolci.
Fate cuocere a fuoco medio – possibilmente usando un diffusore della fiamma – per soli 20/30 minuti.
A cottura ultimata utilizzate un frullatore ad immersione per ridurre in poltiglia solo la metà delle scorze.
Nel frattempo avrete sterilizzato dei vasetti di vetro e le capsule di chiusura, quindi li dovrete riempire a caldo, chiudere molto bene e capovolgere per 5 minuti.
Vi assicuro che seguendo correttamente ogni passaggio… disporrete del segreto per la cattura del profumo dei limoni!
Per la ricetta, questa volta, ringrazio Rosi De Lucia e per le splendide fotografie l’arch. Caterina Casaccia Gibelli.
