LiguriaDay Quotidiano online
Mi scrive una simpatica lettrice facendomi osservare che, da quando ho inaugurato questa rubrica, non ho ancora mai presentato una ricetta che riguardasse una qualche maniera di cucinare le carni e me ne chiede la ragione.
La cosa si spiega principalmente con il fatto che essendomi orientata alla ricerca delle tradizioni della cucina ligure, scopro ricette di una gastronomia legata indissolubilmente ai sapori di questa terra: verdure, erbette e aromi che sanno di marino e che privilegiano sicuramente le ricette di pesce.
La faticosa esistenza delle genti di Liguria in effetti, li ha da sempre obbligati a ripiegare su ingredienti che un tempo si consideravano poveri e che oggi, invece, costituiscono le basi della cucina vegetariana.
Ma la nostra regione ha espresso anche alcune magnifiche ricette per le carni, basti pensare al coniglio alla ligure, a lungo rosolato in casseruola con rosmarino, timo, alloro, pinoli e olive taggiasche.
Per non parlare poi della cima ripiena, che il Carnacina considerò degna di essere annoverata tra le ricette nazionali ed internazionali della sua opera La grande cucina, uno dei più importanti testi di arte culinaria del mondo, pubblicato per la prima volta nel 1960.
Con quasi tutti gli stessi ingredienti della Cima, viene ancora oggi realizzato più semplicemente un piatto di recupero, che la tradizione destina ai secondi giorni di festa, per l’utilizzo degli avanzi di arrosto o del bollito e che io vi suggerisco con grande entusiasmo, in quanto mi riporta a ricordi infantili indelebili.
Sto parlando delle Tomaselle, gli involtini genovesi, Tomaxelle in dialetto, che deriva dal latino tomaculum, ovvero salsiccia, con chiaro riferimento alla forma di insaccato ripieno.
Le Tomaxelle sono anche famose per essere entrate a far parte della storia di Genova, che nel corso dell’anno 1800 subì un assedio estenuante.
Allo scopo di nascondere le reali condizioni della città furono infatti preparati, per il pasto di un gruppo di ufficiali austriaci fatti prigionieri, proprio questi involtini dal sapore estremamente raffinato ancorché di semplice preparazione, con cottura completata in salsa di pomodoro.
Ecco cosa vi occorrerà per potervi cimentare nella loro preparazione:
- 8 fettine di vitello magro
- 2 uova
- g 200 di carne tritata (ben venga se di arrosto avanzato, che darà più gusto al ripieno)
- g 100 di interiora (animelle e cervella) che potrete sostituire con pane raffermo bagnato nel latte caldo e ben strizzato
- g 50 di parmigiano grattugiato
- un cucchiaio di maggiorana, poco prezzemolo e mezzo spicchio d’aglio
- un cucchiaio di pinoli
- un pugno di funghi secchi
- g 200 di piselli sgranati
- salsa di pomodoro
- una cipolla bianca
- una tazzina di vino bianco secco e una spruzzata di aceto
- una tazza di brodo di carne
- olio extra vergine di oliva delle riviere e una noce di buon burro
- sale, pepe e noce moscata
Come procedere
Lessate le interiora in acqua salata e aromatizzata con vino bianco e qualche goccia di aceto; privatele delle eventuali pellicine e/o laccetti, quindi tritatele.
Raccoglietele in una terrina con le uova, il formaggio, gli aromi tritati o macinati, i pinoli tostati e tritati, la carne rosolata con olio e burro. Salare e amalgamare bene il tutto.
Battete per bene le fettine di carne, ponetevi il ripieno e richiudete gli involtini con stecchi o spago da cucina.
Intanto tritate e soffriggete leggermente la cipolla con olio evo; adagiatevi gli involtini, rosolateli e sfumate con ottimo vino bianco. Aggiungete i funghi rinvenuti in acqua tiepida, strizzati e tritati.
A questo punto versate una tazza generosa di salsa di pomodoro, i piselli (meglio se freschi) e allungate con il brodo caldo. Fate cuocere le tomaxelle per 30 minuti.
Ancora un’ultima raccomandazione: dosate bene gli ingredienti e cercate di fare in modo che nessun sapore sovrasti gli altri.
Il gusto del piatto infatti dovrà risultare molto delicato e raffinatissimo.
