La Panissa ligure, uno street food dal sapore antico

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La ricetta, o meglio le ricette che ho scelto per voi questa settimana, si riferiscono ad un cibo sostanzioso e frugale molto in voga nei primi decenni del secolo scorso, quando rappresentava un ottimo piatto unico per i ceti più poveri ed in particolare per gli operai che usavano portarla pronta da casa per il proprio pranzo.

Parliamo della Panissa (che non ha nulla a che vedere con l’omonimo piatto piemontese, costituito da un risotto condito con carni grasse di maiale) o paniccia in italiano, che sta tornando ad interessare i gourmet dopo un lungo periodo di oblio.

Questo soprattutto grazie alle nuove tendenze dell’alimentazione moderna, che alle carni preferisce i cibi vegetariani, ancorché completi e ricchi di nutrienti.

Forse non tutti sanno che la Panissa ha origini antichissime che addirittura risalgono alle popolazioni latine

che si alimentavano con polente ottenute da farine di cereali bollite e poi raffreddate, ben prima che il mais venisse introdotto in Europa con la scoperta dell’America.

Sembra che il nome derivi da un cereale talmente povero da essere ben presto escluso dall’alimentazione dell’uomo: il panico.

Molto simile al miglio, il panico venne ben presto relegato al ruolo di mangime per volatili, ma nel dialetto ligure è rimasto ad indicare questo semplicissimo tipo di preparazione, anche se sostituito da un ingrediente di maggior valore nutritivo.

Furono proprio le popolazioni liguri ad utilizzare per prime, sin dall’antichità, la farina di ceci al posto dei cereali.

I ceci sono un tipo di legume molto sostanzioso proveniente dalla Turchia.

Dal loro uso, nel tempo, furono create due diverse vivande giunte sino ai nostri giorni e annoverate tra i piatti più caratteristici per la nostra regione.

La farina di ceci costituisce infatti l’ingrediente di base per la Panissa, così come per la sua naturale evoluzione, la Fainâ. Con una differenza fondamentale però: il metodo di cottura.

La Paniccia viene cotta direttamente sul fuoco, mentre la Farinata in forno, nei caratteristici larghi tegami di rame stagnato, dal bordo bassissimo.

Ma di quest’altra ricetta e delle sue intriganti varianti parleremo in un altra occasione!

Panissa: uno street food da gourmet

Abbiamo già detto in apertura che la Paniccia è stata pressoché dimenticata negli anni del boom economico, per venir solo recentemente riabilitata, addirittura con il titolo di P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tipico) sia come street food caratteristico nella versione fritta, sia come particolarissimo antipasto servito semplicemente condito o strascicato in padella.

Fermo restando che a Genova, nei negozi che vendono pasta fresca, è possibile acquistare la Panissa già pronta per essere fritta o condita alla bisogna, vediamo come prepararla.

Considerati i tempi piuttosto lunghi per la cottura della farina di ceci, che altrimenti risulterebbe poco digeribile, ho pensato di illustrarvi oltre al metodo classico, anche la cottura al microonde che personalmente non prediligo, ma che consente “scorciatoie” adatte alla frenesia del nostro tempo.

Preparazione classica

Dose per una fondina:

• gr 150 di farina di ceci,
• 750 ml di acqua,
• 2 cucchiaini rasi di sale fino,
• un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, possibilmente ligure.

Fate intiepidire l’acqua con il sale e l’olio in una pentola (meglio se di rame stagnato, ma anche di inox può andar bene, purché abbia il fondo spesso) e successivamente levatela dal fuoco. Stemperateci la farina con una frusta, dopo averla setacciata per evitare la formazione di grumi.

Lasciate riposare il composto per almeno due ore.

Rimescolate quindi accuratamente per amalgamare il tutto, poi ponete su di un fuoco medio la pentola facendo cuocere dai 30 ai 45 minuti, senza smettere di rimescolare.

Versate il composto in un piatto fondo e lasciate raffreddare. Ricordatevi di non utilizzare il frigorifero, perché rovinereste irrimediabilmente la preparazione!

Preparazione rapida

Dose equivalente:

• gr 100 di farina di ceci,
• 600 ml di acqua,
• 1 cucchiaino colmo di sale fino,
• un cucchiaio di olio extra vergine di oliva sempre delle nostre riviere.

Procedere come già indicato per stemperare la farina nel liquido tiepido, ma questa volta in un contenitore adatto al forno a microonde, come per esempio un pyrex.

Portare ad ebollizione sul fuoco rimescolando costantemente, quindi porre nel microonde per 5 minuti a 500W.

Rimescolate bene e rimettere nel microonde a 650W per altri 5 minuti. Ripetete quest’ultima operazione per altre 2 volte e fate raffreddare nella fondina.

Ed per finire, eccovi alcuni suggerimenti per insaporire la vostra Panissa, una volta consolidata:

potrete tagliarla a fettine o bastoncini e friggerla in olio di semi di arachide ben caldo.

Onestamente io preferisco questo sapore a quello rilasciato dall’olio di oliva utilizzato a 170°/180° per friggere, ma qui entrano in gioco sfumature di gusto squisitamente individuali, per cui vi lascio libera scelta.

Diversamente potrete tagliarla a cubotti e condirla con sale, pepe, limone e irrorarla con ottimo olio extra vergine di oliva, sarà un ottimo antipasto freddo, ancor più saporito se preparato in anticipo di mezza giornata.

Ancora: potrete decidere di passarla in padella con cipolline fresche affettate e leggermente rosolate in olio evo di qualità. Prima di spadellarla, un tocco decisamente chic: cospargetela con mentuccia fresca appena tritata.