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Da quando è iniziata questa avventura, questo interessantissimo viaggio alla scoperta delle eccellenze della cucina Ligure, sono venuta a conoscenza di particolari così intriganti, che la fatica della ricerca, ogni volta, viene ampiamente ripagata.
Questa settimana è la volta di un nobile antipasto la cui preparazione – molto semplice in verità dal momento che consiste in verdure bollite e tagliate a piccoli cubetti e variamente condite – ha avuto un grandissimo successo attraverso i secoli ed è stata attribuita ad aree geografiche diverse.
Parliamo dell’Insalata russa che di russo in verità ha molto poco.
C’è chi ne ha voluto vedere la nascita nelle cucine delle Corti francesi a partire dal ‘500, con l’uso però della panna quale condimento, come da abitudini d’oltralpe.
Altri l’hanno attribuita ad un famoso cuoco Belga della seconda metà dell’800, tal Lucien Olivier, che lavorò per l’aristocrazia russa.
In Italia, scopriamo però che prima che dall’Artusi, la celeberrima portata di rinforzo, venne citata come Insalata alla russa, all’interno de La Cuciniera Genovese ricettario pubblicato per la prima volta nel 1863, a cura dei Ratto – padre e figlio.
Non a caso esistono prove del fatto che l’insalata russa, così come la conosciamo oggi – ovvero condita principalmente con la maionese – fosse una vivanda che in Italia, sin dal ‘700, veniva riservata ai menù per le tavole aristocratiche proprio come insalata alla genovese.
Pare infatti che la denominazione di “Insalata alla russa”, sarebbe dovuta non già alla provenienza della ricetta, ma al modo di servirla, insieme a tutte le vivande già poste, per così dire in bella vista, sulla tavola.
Ancora una volta alla nostra città spetta il ruolo da protagonista, che è quindi giusto rivendicare anche per la denominazione di questo grande successo gastronomico!
Chiamiamola Insalata Genovese dunque ed impariamone tutti gli accorgimenti per prepararla alla perfezione!
Ingredienti per 6 / 8 commensali – per la maionese:
- un uovo intero freschissimo
- un cucchiaino da caffè, colmo di sale fino
- un cucchiaio di succo fresco di limone
- un cucchiaio di aceto di mele
- 200 ml di olio di oliva
- 50 ml di olio evo
Sovrapponete gli ingredienti precisamente in quest’ordine, all’interno di un bicchiere per mixer, che metterete a raffreddare in frigorifero per un’ora e più.
Inserite il mixer sino ad appoggiarlo sul fondo del bicchiere e azionatelo alla minima velocità. Non sollevatelo sino a quando non vedrete apparire in superficie delle onde dense.
A questo punto procedete con il mixer, sino ad inglobare tutto l’olio. La maionese sarà pronta in non più di 5 minuti
Ingredienti per 6 / 8 commensali – per le verdure:
- 200 g di pisellini fini (anche conservati, se fuori stagione)
- 200 g di carote
- 200 g di fagiolini tenerissimi
- 300 g di patate da purè
- 150 g di giardiniera sott’aceto, ben assortita
- 2 cucchiai di senape di Digione dolce
- sale, pepe, olio evo e aceto di mele q.b.
- olive verdi, nere, capperi e 2 uova sode per guarnire.
Lessate tutte le verdure separatamente, fatele raffreddare e tagliatele tutte a cubetti, eccetto i pisellini e una delle patate che schiaccerete con l’apposito attrezzo e che unirete alla giardiniera tritata, a 2 cucchiai di maionese ed alla senape.
Condite tutte le verdure con pochissimo sale, aceto e olio evo, unite la patata schiacciata ed insaporita, aggiungete ancora maionese, tenendone da parte una tazza media circa, per la decorazione.
Fate riposare il tutto in frigorifero per almeno due ore.
Capovolgete la preparazione su di un piatto ovale, dando una forma a cupola.
Decorate con le uova sgusciate e tagliate a fette, con le olive, i capperi e le verdure della giardiniera, che avrete ridotto a filetti o rondelle, accostandone i colori a vostro piacimento.
Rifinite con ciuffetti di maionese, utilizzando l’apposita siringa o una sac a poche.
C’è chi aggiunge tonno e acciughe dissalate. Personalmente preferisco di gran lunga – e quindi consiglio – la versione più leggera.
Ancora un paio di raccomandazioni: tenete in frigorifero sino al momento di servire e ricordate di… non mancare di darmi notizie sui risultati, direttamente sul profilo FB del nostro magazine!
