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Nella varietà dei cibi legati alla tradizione natalizia ligure, ho individuato per Voi una ricetta molto antica, quasi del tutto dimenticata ormai, che però da qualche tempo viene riproposta anche all’interno di menù importanti.
Mi riferisco alle pere caramellate al vino rosso, che nonostante ci provengano dall’area gastronomica franco-piemontese, anticamente venivano servite in Liguria, proprio a conclusione del pranzo di Natale, prima dei dolci.
La qualità utilizzata è la Martin Sec, un’antica cultivar di pera di origine francese, ritenuta ancora oggi tra le migliori varietà adatte alla cottura. Se ne registrò la presenza nei territori d’oltralpe a partire dal XVI secolo e si diffuse poi in Italia, in tutto l’arco alpino e particolarmente nelle valli cuneesi.
Il frutto dolce e aromatico, dalla consistenza molto soda, è di piccola dimensione e presenta una buccia marrone e sottile. Si raccoglie da metà ottobre a metà novembre, ma matura dopo la raccolta, tra dicembre e fine aprile.
Ma veniamo alla ricetta, che se realizzata con la dovuta perizia, sarà capace di evocare sulla vostra tavola atmosfere d’antan…
Ingredienti per preparare le pere caramellate al vino rosso:
- 8 pere martin
- 2 bicchieri di ottimo vino rosso (usate del Dolcetto, se disponibile)
- una tazzina di acqua
- 8 cucchiai colmi di zucchero di canna
- una stecca di cannella
- un cucchiaino di cannella in polvere
- due chiodi di garofano e due grani di pepe nero
- una scorza d’arancia non trattata
- un pizzico di sale
Prepariamo le pere caramellate al vino rosso!
Utilizzate una pentola di inox dal bordo alto, sul cui fondo disporrete ben ritte le vostre pere Martin, dopo averle lavate e spellate, ma non private del picciolo.
Coprite il fondo con il vino e l’acqua, aggiungendo le spezie (eccetto la cannella in polvere), la scorza d’arancia ed appena un pizzico di sale. A questo punto spolverate di cannella ciascun frutto e copritelo con un cucchiaio di zucchero, cuocete a fuoco basso, coprendo parzialmente con il coperchio.
Dopo 15/20 minuti controllate che il vino stia riducendosi senza che le pere si attacchino al fondo.
Appena il vino comincia a diventare gelatinoso, raccoglietelo con un cucchiaio e versatelo via via su ciascuna pera. Ripetete più volte questa operazione, per fare in modo che ciascun frutto risulti glassato e lucido.
Dopo circa 30/40 minuti di cottura in totale le vostre pere martin saranno pronte.
Versatele in un piatto ovale, da portata elegante e ricopritele con tutta la riduzione di vino.
Potranno essere servite calde o a temperatura ambiente.
Sconsiglio vivamente di accompagnarle con panna montata, come talvolta si usa per decorazione. Il sapore antico e speziato ne verrebbe compromesso.
