Non chiamiamolo più Pan di Spagna, ma “pâte génoise”!

Tutti coloro che amano sperimentare in cucina, si saranno almeno una volta cimentati nella preparazione del Pan di Spagna, ovvero della base più utilizzata per la realizzazione di torte farcite con creme più o meno sofisticate, magari alternandole a frutta fresca di stagione o confetture.

Sicuramente non tutti però sono a conoscenza del fatto che il Pan di Spagna, nasce come semplificazione di una antica ricetta di un famoso cuoco genovese del XVIII secolo, tal “Giobatta” o Giovanni Battista Cabona, che era stato inviato per l’appunto alla corte dei Borboni, al seguito del Marchese e ambasciatore della Repubblica di Genova, Domenico Pallavicini.

Per stupire gli invitati ad un ricevimento di corte, il giovane cuoco si ispirò al classico biscotto leggerissimo dei Savoia – i cosiddetti savoiardi – e creò una pasta estremamente delicata e spumosa, rispetto ai complicatissimi e pesanti dolci dell’epoca, ottenendo un grande successo.

Chiamata inizialmente “pâte génoise”, cioè pasta Genovese, la preparazione consisteva in realtà più che in un vero e proprio impasto, in una soffice crema di uova, zucchero, burro e farina, battuta a lungo a bagno maria, per ottenerne una prima lievitazione, fuori dal forno.

Con il tempo il procedimento venne semplificato, escludendo il burro dagli ingredienti che furono da quel momento in poi montati soltanto a freddo.

Per onorare la Corte Spagnola, la torta venne ribattezzata Pan di Spagna.

Ma a noi piace ripristinare il metodo e la denominazione originari, per… puro orgoglio genovese, poiché si possa affermare che Genova ha fatto la storia anche in cucina!

Aggiungo un’ultima nota curiosa, prima di passare ad illustrarvi l’antica ricetta.

Il famosissimo pasticcere dei nostri tempi Luca Montarsino, nel proprio metodo per ottenere il Pan di Spagna, ricorre all’antico sistema della pre-lievitazione, incorporando aria nelle uova dopo averle portate ad una temperatura di 45°C.

Ma per ottenere una consistenza ancor più soffice, a differenza di quel che aveva indicato Cabona, non utilizza il burro tra gli ingredienti.

In ogni caso comunque questa base di pasticceria mai e poi mai ha contemplato il ricorso ad alcun agente chimico lievitante quindi anche voi nella sua preparazione, mi raccomando, evitatelo sempre!

Ed ora, finalmente vi svelerò i segreti della Pasta di Genova.

Questi gli Ingredienti della Pasta di Genova:

• 120 g di farina 00 ( meglio se mischiata alla fecola di patate nella dose di 100g di farina e 20g di fecola )
• 140 g di zucchero ( meglio se a velo )
• 35 g di burro fuso ma raffreddato
• 5 uova freschissime a temperatura ambiente
• 1 baccello di vaniglia
• 1 pizzico di sale

Procediamo a preparare la Pasta di Genova

Abbiate intanto l’accortezza di utilizzare per la preparazione una ciotola di acciaio inox, che possa essere comodamente inserita in una pentola contenente acqua portata a bollore, senza che però ne tocchi il fondo.

Una volta tolta dal fuoco la pentola, aprite nella ciotola le uova, sia tuorli che albumi, aggiungete lo zucchero, il pizzico di sale e la polpa della vaniglia, dopo averla estratta con un coltellino dal baccello, amalgamando per bene.

Controllate, con un termometro da pasticceria, la temperatura del composto che dovrà raggiungere almeno i 37°C , ma non oltrepassare i 45°C.

Montate a questo punto le uova con lo sbattitore elettrico (pensate la fatica che dovevano fare anticamente nelle cucine, senza poter disporre delle attrezzature di cui normalmente noi oggi siamo dotati!), continuando sino a raffreddamento avvenuto.

Il volume dovrebbe risultare quasi raddoppiato.

Aggiungete le farine setacciate, mescolando con la spatola di silicone, con movimenti costanti dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Quindi unite a filo il burro fuso ma raffreddato.

Ponete il composto in una teglia di 20 cm di diametro, imburrata e infarinata in precedenza.

Livellate la superficie e ponete in forno statico, portato a 160°/170° per 45 minuti.

Quando acquisterete dimestichezza, potrete giocare con le teglie utilizzando quelle rettangolari, ad anello o gli stampi per plum cake, creando forme particolari o semplicemente i numeri corrispondenti, per esempio, all’età del festeggiato.

Tolta dal forno la vostra base per torte fate la prova dello stecchino, per verificarne la cottura.

Fate raffreddare completamente su di una gratella e farcitela come più vi aggrada o servitela anche semplicemente dopo averla spolverata di zucchero a velo, ma mi raccomando… chiamatela d’ora in poi “pâte génoise”!