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Con la Primavera la cucina della nostra regione, che tradizionalmente preferisce gli ingredienti semplici, tanto di terra, quanto di mare, entra nella stagione migliore.
I sapori infatti sono freschissimi, aromatici ed avvolgenti come mai in altro periodo dell’anno. E le preparazioni, sempre molto accurate e complesse, riescono ad esaltare la fragranza della natura che si risveglia.
Per questo motivo ho pensato di proporvi per oggi la ricetta della “röba pinn-a” – uno dei piatti più famosi della cucina ligure – la cui riuscita dipende moltissimo dalla sapidità delle verdure utilizzate.
E mi è piaciuto scegliere per il titolo il termine “Röba” anzichè “verdûa“
ad indicare quanto siano svariati i generi di verdura che si possono riempire:
- zucchine e i loro fiori,
- peperoni,
- melanzane,
- pomodori,
- cardi,
- carciofi,
- cipolle,
- funghi
- e persino – per uso più recente, invero – le patate.
Quanto alle note storiche, si tramanda che questo piatto fosse nato nelle cucine dell’allora fertile Val Bisagno, l’orto del Genovesato, per poi diffondersi in tutta la regione.
Gio Batta Ratto, nella sua “La cuciniera genovese, ossia la vera maniera di cucinare alla genovese” pubblicata per la prima volta nel 1863, li definì ripieni di magro. e quindi sfatiamo una volta per tutte il dubbio della presenza di carni o salumi, tra gli ingredienti tradizionali della loro farcia!
La verdura ripiena in Liguria non ne contempla l’impiego, a differenza di quanto accade in altre regioni italiane quali il Piemonte, l’Emilia, la Campania, la Puglia e la Sicilia. E questa particolarità la rende delicatissima e unica!
Il sapore dei ripieni di verdura dovrà però essere rafforzato con la persa, come a Genova si chiama la maggiorana che, attenzione, va usata sbriciolata dopo averla fatta seccare, per esaltarne il profumo.
E ancora con l’aglio fresco, l’origano e la prescinsêua ossia la quagliata – o cagliata, prodotto caseario tipicamente ligure – che con il suo gusto acidulo e la consistenza simile alla ricotta, conferisce ai ripieni di verdura un sapore inimitabile.
Veniamo dunque alla ricetta e soprattutto ai molti accorgimenti che si dovranno saper utilizzare, con la sapienza che proviene soltanto dall’esperienza, per poter ottenere dei pin de verdûa adeguatamente croccanti e fragranti.
Basta infatti non cogliere l’esatto punto di prebollitura delle verdure per compromettere irrimediabilmente il risultato. Così come si rischia di rendere acre il gusto della farcia se non si è capaci a bilanciare il sapore della prescinsêua con la mollica di pane cotta nel latte.
Ma andiamo per ordine…
Ricetta verdure ripiene: ingredienti per 6 commensali
- mezzo kg di zucchine con il fiore possibilmente turgido,
- altrettante melanzane lunghe o tonde ma piccole,
- 6 carciofi,
- 6 cipolle nella varietà “bianca, piatta di maggio”,
- 6 funghi prataioli,
- un peperone ben sodo;
- g 300 di prescinsêua,
- 3 uova delle migliori,
- un pane a pasta soda,
- una tazza di latte intero,
- g 100 di parmigiano grattugiato finemente,
- una tazza di pan grattato,
- due cucchiaiate generose di foglioline di maggiorana,
- due spicchi d’aglio fresco,
- olio extra vergine di oliva della riviera ligure,
- origano e sale q.b.
Ricetta verdure ripiene: procedimento
Pulite e lavate tutte le verdure, lasciandole intere, con l’avvertenza di togliere i primi catafilli carnosi – comunemente dette “foglie” – delle cipolle che utilizzerete per il soffritto.
Lessatele al dente e separatamente per ciascun tipo, perché hanno tempi diversi di cottura. In genere sono necessari 10/12 minuti per le cipolle (dipende dalla grandezza), 10 minuti per i carciofi, 9 per gli zucchini, 8 per le melanzane. Il peperone va scottato su di una piastra in tutti i suoi lati.
Dovrete invece riempire a crudo sia le teste dei funghi, sia i fiori di zucchina. Tagliate quindi a metà le cipolle ed eliminate la cima dei carciofi, allargandone le foglie. Tagliate longitudinalmente sia le zucchine, sia le melanzane svuotandole con un cucchiaino e tenetene da parte la polpa.
Tagliate a falde il peperone, che dovrà essere ancora sodo ed eliminatene le costole bianche ed i semi. Spellate i funghi tenendone da parte i gambi ed infine asciugate delicatamente i fiori di zucchina.
Capovolgete tutte le verdure su di un panno da cucina pulitissimo, in modo da far loro disperdere il più possibile l’umidità che hanno assunto bollendo.
Ricetta verdure ripiene: preparazione del ripieno
Intanto preparate la farcia, unendo in una terrina la prescinsêua, le uova intere freschissime, il parmigiano, un bel pizzico di sale e di origano, la persa e l’aglio spremuto.
Soffriggete le prime foglie di cipolla tritate, aggiungete i gambi dei funghi ben puliti e la polpa delle melanzane e delle zucchine tutti tritati.
Ponete a bollire il latte ed aggiungete abbondante mollica del pane ( meglio se raffermo). Schiacciatela per bene con i rebbi della forchetta, sino ad ottenere un impasto morbidissimo. Poi aggiungetelo a cucchiaiate agli altri ingredienti, nella quantità necessaria a smorzare l’acidità della quagliata.
Normalmente si deve utilizzare un pane di circa 3 etti, la cui crosta però si ricordi che va eliminata.
Amalgamate il tutto e riempite le verdure, che sistemerete in una teglia dai bordi bassi ben unta e cosparsa di pan grattato. Spolverate generosamente anche le verdure ripiene con il pangrattato rimasto e irrorate d’olio affinché in superficie si formi la crosticina.
Il tocco finale sarà dato da una lieve spolverata di origano, per profumare le vostre verdure, che finalmente potranno essere poste nel forno – che avrete già portato a 180 gradi – per 40/45 minuti.
Per ottenere una bella doratura potrebbero essere necessari altri 5/10 minuti di grill, ma fate molta attenzione a non rendere secchi i ripieni.
Un ultimo segreto: i ripieni non vanno serviti caldi, bensì devono poter riposare un paio d’ore per sprigionare tutto il loro sapore.
Cosa mi resta da aggiungere?
Ah sì!… Mi raccomando: assaporate questo tripudio di gusti in compagnia di persone che sappiano apprezzare tutta la vostra fatica!
