cuculli genovesi

A l’è a riunda di cuculli, che tò moe a l’ha ruttu i tondi…

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L’articolo di oggi, che è poi già il nostro decimo appuntamento in questo comune percorso virtuale alla ricerca dei sapori, ricercatezze e curiosità della nostra gastronomia regionale, è dovuto ad un desiderio che con sempre maggior forza si sta impadronendo della mia mente.

Non c’è modo di scacciarlo e anche se so che al momento non dovrei affatto assecondarlo, è più forte di me.

Ogni scusa è buona per tornare a pensarci. Come adesso, che seduta alla scrivania per escogitare un nuovo argomento che catturi la vostra attenzione mi ritrovo a fantasticarne.

Ma siccome sono convinta che sia così anche per tutti voi, giocherò a carte scoperte e vi dirò in tutta sincerità di cosa si tratta:

ho una voglia pazzesca di tornare alla normalità.

Desidero come mai prima d’ora di poter semplicemente godere della vita, di potermi spostare liberamente, di poter tornare a vedere tanti amici assieme, di poter invitare un sacco di gente a casa, fosse anche soltanto per un aperitivo.

Da questo è sorta in me l’idea di proporvi questa settimana, non tanto la ricetta di un grande piatto sofisticato, ma i segreti della preparazione di due diversi tipi di stuzzichini caldi e appaganti da offrire per esempio in un ricco buffet: sto parlando dei cuculli e dei frisceu, piccole e particolari frittelle tipicamente liguri.

A testimonianza dell’origine piuttosto antica di questo appetizers, segnalo che i cuculli sono addirittura menzionati in un’antica filastrocca genovese, di cui mi son sempre chiesta il senso:

A l’è a riunda di cuculli

che tò moe a l’ha ruttu i tondi

a l’ha ruttu i recamme

cinque lieghe son costè.

 

È il girotondo delle frittelle

tua madre ha rotto i piatti

ha rotto quelli ricamati

cinque soldi le son costati.

Forse rileggendola oggi, alla luce degli strani tempi che stiamo vivendo, riesco ad attribuire un significato a questa rima sconclusionata. Anche la rottura di un qualcosa di prezioso, va presa con leggerezza e con la voglia di far festa comunque, anche grazie a cose semplici come i cuculli

Ma ora bando alla morale, che non è cosa da questa rubrica e veniamo alle due ricette che non vanno assolutamente confuse, come invece accade spesso, in quanto la prima, quella relativa ai cuculli, è a base di patate, mentre la seconda per i frisceu prevede la semplice farina bianca.

Cuculli de patatta

Cibo di veloce ed economica preparazione, un tempo molto in uso nelle famiglie numerose per smorzare l’appetito prima del pasto vero e proprio, vengono serviti ancora oggi nelle trattorie e nei ristoranti liguri più tradizionali, insieme ad un calice – in sostituzione dell’antico gotto – di vino bianco.

Ingredienti e dosi:

  • 800 gr di patate
  • 3 tuorli d’uovo
  • maggiorana
  • una cucchiaiata di burro
  • pane grattugiato
  • sale q.b.
  • olio per friggere, meglio se di semi di arachide

 Preparazione:

Bollire le patate in acqua salata, pelarle e passarle al setaccio. Aggiungere il burro, i rossi d’uovo, la maggiorana tritata, aggiustare di sale.

Amalgamare formando delle piccole palline. Passarle negli albumi, quindi nel pane grattugiato e friggerle nell’olio caldo.

Frisceu

 I frisceu venivano confezionati principalmente con le cipolline vendute a mazzetti – utilizzando solo la parte bianca di esse – ma si possono usare anche delle foglie di lattuga tagliate sottilissime o addirittura i bianchetti, il novellame del pesce azzurro, quando ne sia consentita la pesca, che invero in oggi viene molto limitata per legge.

Ingredienti e dosi:

  • 300 gr di farina bianca
  • 1 bicchiere di birra bionda o di acqua gassata, ben fredda
  • un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • 4 cipolline novelle o l’equivalente di lattuga o 200 gr di bianchetti insaporiti con poco prezzemolo fresco tritato
  • sale q.b.
  • e ovviamente l’olio per friggere

Preparazione:

Fare una pastella con la farina, olio, sale e birra o acqua.

Incorporarvi l’ingrediente prescelto, mescolare e far riposare almeno un’ora.

Friggere a cucchiaiate in olio bel caldo, senza formare troppe gocce che brucerebbero nell’olio, dando un gusto amaro alla frittura.

Un’ultima nota: suggerisco di accompagnare questi frittini con la Bianchetta Genovese, un vitigno a bacca bianca autoctono della nostra regione, coltivato in particolare intorno al capoluogo ligure ed in tutto il Golfo del Tigullio.

Validissima alternativa il Vero Corochinato, un vino aromatizzato dalle origini antiche, come recita l’etichetta che lo definisce “il tipico aperitivo genovese dal 1886”.

Nel caso in cui non aveste proprio voglia di cimentarvi, li troverete sempre caldi nella Friggitoria San Giorgio di Piazza Caricamento a Genova

Si ringrazia Friggitoria San Giorgio per la foto di copertina
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Info Maria Paola La Magna

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Studi giuridici. Ha svolto attività di PR per i primi 15 anni lavorativi, per poi dedicarsi al settore della Comunicazione nella Pubblica Amministrazione. Per passione è stata una pioniera dell'Home Restaurant a Genova. Il senso della continua ricerca estetica le proviene dal padre, il pittore genovese Raimondo La Magna.

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