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Quando vi avrò svelato i segreti della ricetta ucraina non potrete fare a meno di trovare analogie con un piatto della tradizione ligure. Per l’esattezza con uno dei più antichi, i cosiddetti Fratti o Frati, che per l’appunto pare risalgano alle abitudini alimentari dei monasteri medioevali.
Parliamo infatti di involtini di cavolo ripieni di carni, cotti in salsa di pomodoro che in ucraina vengono chiamati “piccoli piccioni” – questo il significato letterale della parola Holubtsi – pare per la forma che assumono in cottura o per il tipo di carne utilizzata in origine.
Eccone gli ingredienti:
- un cavolo cappuccio
- gr 750 di carne macinata (meglio se mista tra manzo e maiale)
- gr 200 di riso da minestra
- 2 carote
- 2 grandi cipolle
- gr 300 di passata di pomodoro
- olio evo
- sale e pepe q.b.
- panna acida ed erba cipollina (facoltative)
Per prepararli dovremo sbollentare il cavolo in abbondante acqua salata, per circa 5 minuti in modo che si possa ricavarne una ventina di foglie senza romperle.
Triteremo poi il cavolo rimasto e lo terremo da parte.
Ad una delle due cipolle soffritta, aggiungeremo la carne macinata, il riso lessato e regoleremo di sale e pepe. Il ripieno così preparato dovrà cuocere per una decina di minuti.
Dopodiché prenderemo una cucchiaiata di farcia e la disporremo su ciascuna foglia di cavolo, che andrà arrotolata a creare un involtino i cui bordi dovranno venir ripiegati e fermati con uno stuzzicadenti o spago incolore da cucina.
In una teglia ben larga prepareremo la salsa dove gli Holubtsi dovranno essere stufati: in olio abbondante soffriggeremo le carote con la seconda cipolla e aggiungeremo la passata di pomodoro, una tazza di acqua calda ed il cavolo che avevamo tritato e lasciamo cuocere per 15 minuti; quindi vi adageremo gli involtini che, ben coperti, dovranno stufare per almeno un’oretta.
Gli Holubtsi vanno serviti con panna acida, cosparsi da un trito di erba cipollina fresca.
Qualche distinguo per i nostri “Fratti”:
- il riso in Liguria viene sostituito da mollica di pane ammollata in latte caldo, uova e parmigiano grattugiato, il tutto insaporito con un trito di aglio e maggiorana
- niente panna acida
- si usa il prezzemolo al posto dell’erba cipollina
Esaminando le due ricette è palese che sostanzialmente siano analoghe, per cui mi sono chiesta se possa esserci un qualche motivo che lega le due tradizioni – quella ligure e quella ucraina – e devo dirvi di avere un’idea ben precisa, in proposito.
In virtù dei miei studi giovanili infatti, mi è sovvenuto che la Repubblica di Genova tra il XII ed il XIII secolo si spinse sino al Mar Nero, dove fondò una propria colonia, Pera, dotandola addirittura di propri Statuti.
Nulla di più facile che insieme agli usi giuridici, i genovesi abbiano portato in quelle terre anche alcune delle proprie tradizioni alimentari.
Ovviamente si tratta solo di un’ipotesi, che non sono in grado di avvalorare con altri e più concreti elementi. Tuttavia fa pensare a quanto si possa essere vicini, interconnessi per usare un’espressione moderna e chissà per quanti e diversi aspetti legati, da tempo immemore, proprio a questo popolo ed al tragico momento storico che sta attraversando…
Foto di copertina: willflyforfood.net
