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Tradizione vuole che il Panettone sia nato a Milano, alla corte di Ludovico Il Moro.
La versione che ne rispecchia la ricetta originale – rigorosamente stabilita da un apposito disciplinare di produzione, approvato dal Comitato Tecnico dei Maestri Pasticceri Milanesi – sta per essere addirittura proclamata Patrimonio dell’Umanità.
Ogni regione d’Italia, attraverso i secoli, ha peraltro dato vita a un proprio dolce natalizio, interpretando con sfumature diverse l’unione perfetta tra burro, uova, farine, frutta secca o candita, miele e zucchero.
Ciò non toglie che per i Liguri il dolce natalizio per eccellenza sia il Pandolce e per l’esattezza, il Pandolce Alto Genovese.
Ma attenzione, pare che la sua preparazione abbia origini ben precedenti al dolce meneghino – dal quale si discosta assolutamente nella metodologia di lievitazione dell’impasto – e che sia piuttosto da associare all’influenza della pasticceria orientale risalente all’epoca delle Crociate.
Dagli Arabi si impararono infatti sia i metodi per candire la frutta allo scopo di conservarne alcune proprietà il più a lungo possibile, sia l’impiego dell’uvetta “sultanina” per l’appunto.
Se il Panettone dunque, nella sua dorata morbidezza, rispecchia la cultura rinascimentale italiana, il Pandolce Genovese ha invece la sobrietà, l’essenzialità del cibo medioevale e saperne cogliere la differenza equivale a compiere un autentico viaggio nella storia della cucina.
Questa consapevolezza ci consente di assaporarne a pieno il gusto decisamente basico ma ricco di forti suggestioni.
Ed è cosi, se ci si ferma a riflettere, per tutta la cucina ligure in genere. L’epoca d’oro di questa terra fu il Medioevo, a cui si può pensare risalgano in gran parte i suoi usi, in primis il modo di rendere appetibile il cibo.
Gli ingredienti utilizzati sono semplici, così come le ricette poco artefatte e conseguentemente più sane.
Questo non vuol dire che siano banali. Spesso la semplicità è la cosa più difficile da raggiungere, abituati come siamo a mascherare i sapori con aggiunte e additivi di ogni genere.
Dedichiamo dunque la massima attenzione alla ricetta del Pandöçe, che per tutto quanto precede personalmente di gran lunga preferisco al panettone di Milano e soprattutto alle sue complicatissime versioni glassate, farcite o, peggio ancora, spalmate di non meglio identificabili creme, che inevitabilmente producono l’effetto di nascondere la purezza dei sapori originari.
Di sicuro più impegnativa, la ricetta del Pandöçe, rispetto a quella del pandolce basso che vi ho proposto l’ultima volta, vi darà grandi soddisfazioni, a patto che seguiate alla lettera le mie istruzioni!
Ingredienti del Pandolce Alto Genovese
- 1 kg di farina (200 g di manitoba e 800 g “00”)
- 50 g di lievito di birra
- un bicchiere di marsala secco
- 150 g di ottimo burro
- 250 g di zucchero semolato
- 1 cucchiaio di acqua di fior d’arancio
- 30 g di finocchietti
- 50 g di pistacchi
- 50 g di pinoli italiani
- 150 g di uvetta sultanina
- 150 g di cedro candito
- 100 g di arancia candita
- poco latte intero
- una tazza di thè tiepido
- un pizzico generoso di sale fino
Preparazione del Pandolce Alto Genovese
Innanzitutto bisognerà creare la biga, ossia un pre-impasto, che si fa con farina, lievito e acqua e che per questa preparazione è preferibile al lievito madre, garantendo il risultato, anche senza lunghe lievitazioni.
Mettete in una ciotola 100 g di acqua tiepida insieme a 25 g di lievito di birra sbriciolato e fatelo sciogliere. Aggiungete 200 g di farina manitoba (di almeno 380W di potenza), mescolate, impastate e coprite con pellicola trasparente.
Lasciate lievitare la biga per 12 ore circa a temperatura ambiente.
Trascorso questo tempo, sciogliete gli altri 25 g di lievito di birra in altri 100 g di acqua tiepida.
Se disponete di un’impastatrice, trasferitevi la biga.
Quindi lo zucchero, la farina “00”, il lievito sciolto nell’acqua, il marsala, l’acqua di fior d’arancio e impastate. Aggiungete a questo punto anche un pizzico di sale fino.
Potrete unire il burro ammorbidito ma non liquefatto soltanto quando gli ingredienti saranno ben amalgamati. Se necessario aggiungete il latte. Continuate ad azionare l’impastatrice per circa 20 minuti, sinché l’impasto si staccherà dalle pareti per restare sul gancio, assumendo una consistenza morbida.
Trasferite l’impasto su di una spianatoia, versandovi la frutta candita che avrete tagliato a cubetti e infarinato, così come l’uvetta rinvenuta in thè tiepido e infine i pinoli, i pistacchi ed i finocchietti; impastate nuovamente per pochi minuti in modo che tutti gli ingredienti vengano inglobati completamente nell’impasto.
Tirate l’impasto sulla spianatoia e ripiegatelo più volte su se stesso. Otterrete quindi un pane tondo, che andrete a porre su di una teglia rivestita con carta da forno.
Copritelo con pellicola trasparente e cingetene la circonferenza con una striscia di carta da forno, che lo trattenga durante l’ultima lievitazione, che dovrà durare almeno altre 6/8 ore, coperto da un panno pulitissimo.
In questo modo il pandolce raddoppierà di volume, crescendo però in altezza.
Al termine della lievitazione, togliete carta e pellicola ed effettuate un taglio a triangolo sulla sua sommità.
Il pandolce andrà poi cotto in forno statico a 170° per circa un’ora e più, sinché avrà assunto un bel colore dorato.
Si raccomanda di lasciar raffreddare completamente, prima di tagliarlo.
