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Allo Street Food Festival di Genova sapori, innovazione e anche idee per contrastare gli effetti collaterali del cambiamento climatico. Un esempio? Le ricette con il granchio blu come il Cappon magro ricco di Degustazione Ligure.
Questo crostaceo originario coste nordamericane ha fatto parlare parecchio di sé nel corso dell’estate. Specie alloctona, grazie al riscaldamento delle acque del Mediterraneo ha trovato un perfetto habitat soprattutto nel mar Adriatico e sulla costa toscana. Il granchio blu è un terribile predatore, si nutre sia di molluschi che di altri crostacei e pesci anche di dimensioni già considerevoli, come le orate.
La stagione ittica e della miticoltura adriatica è in grande sofferenza e, anche se alcune aziende hanno iniziato a pescare ed esportare il granchio blu verso mercati dove è considerato un animale pregiato (USA in particolare), i danni a questo comparto economico sono spaventosi.
Una delle proposte di Coldiretti per provare a limitare le perdite è promuovere il consumo anche sulle tavole italiane di questo “alieno”. Anche se la Liguria per ora è stata meno colpita – i fondali della nostra costa sono meno adatti all’insediamento del granchio blu – i consigli per cucinarlo sono sempre ben graditi.
In quest’ottica, Degustazione ligure propone una rivisitazione di un piatto tipico della tradizione ligure, il Cappon magro, con il granchio blu
Oggi, domenica 3 settembre, alle 13.30 presso lo Street Food Festival sarà possibile partecipare alla degustazione di questa ricetta, il “Cappon magro ricco”.
Il trionfo della cucina ligure è rappresentato dal Cappon Magro. Si tratta di un piatto barocco, degno della grande stagione genovese che ha meravigliato l’Europa nella pittura, nell’architettura e nell’urbanistica, oltre che per l’intraprendenza commerciale e finanziaria, prima dell’inizio del declino.
Una preparazione monumentale che nasce, probabilmente, da un piatto semplice e quasi di recupero, via via sempre più arricchito e reso sfarzoso. Oggi si trovano “Cappon Magri” sigillati nella gelatina o spalmati di maionese.
Noi realizziamo la “salsa genovese” o “salsa Capponmagro”, in base alle antiche ricette ottocentesche, riconosciute anche dall’Artusi (n. 134, XIV edizione).
Siamo riusciti a ideare il “Cappon magro ricco” da passeggio e siamo naturalmente pronti a fornirvi i grandi Cappon magri da portare in tavola per sei o più persone.
La ricetta del Cappon Magro ricco di Degustazione Ligure
Chiunque voglia preparare un buon Cappon Magro può farlo senza grandi difficoltà. Serve del tempo, un po’ di serietà nella scelta degli ingredienti, un po’ di fantasia. A bollire del pesce e delle verdure siamo capaci tutti. La differenza sta nella salsa.
Intanto, le dosi, che sono in gran parte indicative. Noi realizziamo anche il Cappon Magro monoporzione da passeggio, in tazza. Si può pensare di preparare dei monoporzione in bicchiere di vetro o in uno stampino da capovolgere.
Gli ingredienti:
- Pesce fresco pescato di grande taglia: orata e/o branzino, cernia, dentice, cappone, gallinella
- Astice e/o aragosta, gamberi, scampi, granchio
- Muscoli e/o vongole, tartufi di mare, ostriche
- Mosciame di tonno
- Gallette del marinaio
- Aceto di vino bianco
- Olio extra vergine di oliva
- Tuorli sodi di uovo
- Aglio
- Sedano
- Prezzemolo
- Capperi solto sale
- Olive taggiasche
- Acciughe salate
- Pinoli liguri o toscani o mediterranei
- Noci
- Mollica di pagnotta rustica
- Cavolfiore
- Broccoli
- Patate
- Barbabietola rossa
- Scorzonera
- Zucca
- Fagiolini
- Carciofi
- Asparagi
- Sedano
- Cipolla
- Limone
- Funghi e altri sott’oli da guarnizione
- Sale
La ricetta di oggi prevede, tra gli ingredienti variabili: come pescato nasello e ombrina; gamberi rosa del mar Ligure e granchio blu, muscoli e vongole, pinoli toscani. Niente scorzonera, non essendo ancora stagione, e in questa variante togliamo anche i carciofi, gli asparagi e il sedano. Aggiungiamo invece miele e carote.
Il procedimento 8/10 persone
Oggi noi qui realizziamo un Cappon Magro tradizionale montato a vista.
Prepariamo i componenti cominciando dal pesce: bisogna far bollire in acqua leggermente salata con cipolla e aromi un pesce fresco da circa 1 kg. Una volta cotto, liberare la carne rompendola a tocchetti con le mani. Condire con olio e aceto e mantenere in un recipiente protetto.
Calcolate di cuocere almeno 1,5/2 kg di verdure in totale (le proporzioni sono a vostra scelta).
Per mantenere i singoli sapori delle verdure, è bene farle bollire separatamente, dopodiché si tagliano a tocchetti. Anche loro vanno condite con olio e aceto e messe da parte in recipienti protetti. Suggeriamo anche di comperare una barbabietola già cotta. Con le verdure che abbiamo preparato, otterremo il bianco, il verde, l’arancio, il viola. Un tocco di rosso può essere aggiunto con peperoni e pomodori sott’olio.
Schiacciamo le gallette, possibilmente sottili, con aglio, le rompiamo a pezzi piuttosto piccoli che non rendano difficile lo spostamento del Cappon Magro. Con questi pezzi andiamo a rivestire il fondo dei nostri contenitori o il piatto di presentazione: non lasciamo spazi. Irrighiamo con acqua, aceto e un po’ di olio.
Dobbiamo ora preparare la salsa. La tradizione vuole il mortaio, ma questa volta possiamo anche rinunciarci e usare un frullatore a immersione.
Un suggerimento: la salsa, al momento della composizione del Cappon magro, scarseggia sempre, perciò fatene di più
Non andrà sprecata: è buonissima con tutto, e potete anche servire quella avanzata in una ciotola a parte. Oppure, potete diversificare le salse nelle ciotole aggiungendo in una del tonno in scatola, in un’altra acciughe dissalate e capperi, in un’altra pinoli e noci, in un’altra aglio e aceto.
Le dosi indispensabili per 10 persone:
- 12 tuorli sodi (7 minuti), che montiamo con una piccola quantità dei circa 300 ml di olio extra vergine di oliva (dolce e leggero), che saranno necessari in totale per la nostra salsa;
- Nel recipiente principale, frulliamo: capperi ben dissalati (circa 30), aglio (2/3 spicchi), olive taggiasche sott’olio (circa 50), filetti dissalati di acciuga possibilmente tenuti in olio per alcune ore (circa 10), pinoli (circa 100 gr.).
- Aggiungiamo 100/150 grammi di mollica di pagnotta inzuppata in acqua e aceto, e poi strizzata.
Cerchiamo di non frullare troppo per mantenere la salsa abbastanza rustica. Aggiungiamo i tuorli ed eventualmente dell’altro olio. La salsa deve risultare morbida, deve stendersi ma non colare. Si può diluire con olio o con acqua di cottura del pesce o con aceto.
Potrebbe essere gradito aggiungere un cucchiaino scarso di miele. Completata la salsa, ne separiamo meno di un terzo, a cui aggiungeremo prezzemolo a volontà per fare la salsa verde da guarnizione.
La composizione del Cappon magro ricco
Sullo strato di gallette mettiamo uno strato di salsa gialla, uno strato viola di barbabietola e ancora uno di salsa gialla. Uno strato di pesce. Uno strato di salsa. Uno strato di verdure bianche. Uno strato di verdure arancioni. Uno strato di salsa gialla. Uno strato di pesce. Uno strato di verdure verdi. Uno strato di salsa gialla. Uno strato di pesce. Uno strato di polpa del crostaceo scelto per la guarnizione principale. Uno strato di salsa gialla o verde.
Tutto il resto è guarnizione e fantasia con salsa verde e gialla, molluschi, crostacei, sott’oli, mosciame di tonno, pesce affumicato, capperi, olive, acciughe dissalate.
A completamento del trionfo si aggiunge il carapace del crostaceo che è stato spolpato (aragosta, astice, granchio, scampi).
È opportuno che il Cappon Magro venga montato in un piatto molto più grande delle dimensioni della composizione (Cappon Magro diametro 22, piatto di portata con bordi rialzati diametro 45/50). Lo spazio vuoto verrà occupato da un letto di molluschi aperti e dalla continuazione della guarnizione che assorbirà l’olio e la salsa che fuoriuscirà dalla portata.
In alternativa, potreste anche aiutarvi componendo il Cappon magro all’interno di una coppa tipo zuccotto e poi capovolgerla (in questo caso dovete invertire l’ordine degli strati).
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