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Oggi usciamo dai confini regionali e andiamo in Piemonte, a Torino. Bisogna allargare gli orizzonti, ogni tanto….
Andiamo in un grazioso e appetitoso locale che uno non si aspetterebbe di trovare nella prima capitale d’Italia se non ci fosse un’amica autoctona che te lo fa conoscere.
Un posto che sa tanto di Giappone, a partire dal suo nome: Kintsugi.
Tra le tante sagge bizzarrie che arricchiscono e nobilitano l’antica civiltà giapponese, una delle meno note in Europa credo sia il kintsugi: è l’arte giapponese di riparare la ceramica andata in frantumi saldando tra loro i cocci con polveri adesive e metalli preziosi, oro soprattutto.
Non è solo una forma di artigianato artistico, piuttosto è una pratica che ha origine da un modo di ragionare che porta a non distruggere, non disperdere, non sprecare ciò che apparentemente ha cessato di svolgere la sua funzione.
Non distruggerlo ma riportarlo “in vita” impreziosendolo e trasformando un difetto in una qualità.
Come le fratture dei contenitori in ceramica che vengono messe in evidenza esaltandole con le decorazioni dorate.
A Torino esiste una pasticceria sala da tè gestita da due giovani donne – Francesca e Martina – che hanno dato il nome Kintsugi Tea & Cakes al loro locale perché quella è un po’ la loro filosofia di fondo.
È un locale non grande, con qualche tavolo “alto” all’occidentale e alcuni tavolini “bassi” all’orientale, dove è bene prenotare in anticipo per essere sicuri di trovare posto, il via vai – almeno alla domenica pomeriggio – è intenso e continuo.
Torniamo un attimo in Giappone: ho appreso che l’arte dolciaria giapponese la si può suddividere in due macro-epoche e macro-categorie: la prima è quella dei dolci tradizionali, i wagashi, a base soprattutto di agar agar, riso glutinoso, fagioli azuki, senza zucchero e miele. l’altra è quella dei dolci yogashi, nati nell’Età Moderna dai contatti commerciali con portoghesi, spagnoli e olandesi, che fanno uso di uova, zucchero, cacao e frutta secca.
Francesca e Martina propongono una gran varietà di preparazioni dolciarie a partire da questi due filoni, ma li interpretano in senso “fusion” contemporaneo unendo ingredienti e preparazioni giapponesi, piemontesi e italiane, arrivando anche a proposte salate – utili per le pause pranzo durante il lavoro – che danno spazio per esempio alla provola e ai formaggi erborinati.
Sono dolci da gustare per colazione o per una merenda di metà pomeriggio ma sono anche piccole opere d’arte colorate che soddisfano gli occhi prima del palato.
E che – scrive Francesca Alessio – “si basano sull’abbinamento di ingredienti orientali e occidentali uniti in un equilibrio tra contrasto e armonia, un contrasto tra sapori e consistenze diverse che devono portare ad un equilibrio finale”.
Il protagonista principale della loro sala da tè è sicuramente il tè matcha che apre il capitolo delle bevande.
Qui trova di ché soddisfarsi sia l’amante della tradizione, coi grandi tè classici giapponesi e cinesi, sia il creativo che può appassionarsi a novità come il mappuccino e il machalatte.
Tenendo presente che l’Italia non ha una cultura del tè radicata come in Oriente, questo è il posto giusto per avvicinarsi a questa cultura, affascinante e gratificante tanto quanto – per dire – lo è la cultura del vino di cui invece siamo maestri di prim’ordine.
Qui si trovano tutte le varietà di tè conosciute, che si differenziano per il processo di lavorazione, considerato che il tè proviene sempre dalla stessa pianta, la Camellia sinensis.
In base a come sono lavorate le foglie si ottiene tè verde, tè rosso, tè giallo, tè bianco, tè oolong-semiossidato, tè nero-fermentato.
Si diceva del tè Matcha: è un tè verde unico e particolare, di quelli che o piacciono o non si sopportano.
Personalmente bevendolo ho pensato che avrei fatto volentieri il bis ma capisco che possa lasciare perplessi, col suo color verde intenso e il gusto che definirei “erboso”.
Ha una grandissima tradizione in Giappone e lo si prepara in modo particolare macinando le foglie finché diventano una polvere verde finissima che si miscela con l’acqua. Alcuni lo apprezzano come variante verde del cappuccino e viene usato per aromatizzare i dolci. Contiene un’alta quantità di antiossidanti e sostanze benefiche.
Infine, riguardo al suo modo di vivere e di lavorare, trovo interessanti i pensieri che Francesca Alessio ha espresso in un’intervista rilasciata un po’ di tempo fa e che si trova facilmente in rete:
“Non avere schemi e preconcetti aiuta a sviluppare la creatività. Non ci sono cose che non si possano provare a prescindere, non esistono abbinamenti di sapori da escludere solo perché lo ha detto qualcun altro… La qualità delle materie prime è l’elemento base da cui partire…
Per il resto cerco di lasciare libera la mente di creare abbinamenti sempre nuovi.”
Gianni Dall’Aglio
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