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Nell’estremo Ponente ligure l’unico olio degno di considerazione è l’extravergine di varietà Taggiasca, frutto del lavoro di tante famiglie di olivicoltori, frantoiani, produttori di questo meraviglioso lembo di Liguria.
Una di esse è la titolare dell’azienda Frantoio Ulivi di Liguria di Torre Paponi, borgo di bassa collina nel comune di Pietrabruna, tra Imperia e Arma di Taggia.
La storia di questa azienda inizia novantuno anni fa, nel 1930
col bisnonno Filippo Guasco, olivicoltore e frantoiano fornito di un’antica macina in pietra, di un mulo che la faceva girare “a sangue” (si chiamavano così i frantoi e i mulini mossi da energia animale, per distinguerli da quelli azionati dall’acqua) e di un rudimentale torchio in legno.
Il “buon Filippo” (così lo definiscono i suoi pronipoti) seppe dar vita a una piccola attività artigianale e siccome era intelligente e lungimirante decise – in anticipo sui tempi – di insistere sull’extravergine e sulle sue proprietà terapeutiche.
Il figlio Edoardo e il nipote Stefano seguirono la sua strada: Stefano è un artista, assaggiatore eccelso dotato di squisita finezza sensoriale, ora affiancato dal fratello Luciano, da Alberto (anch’egli assaggiatore), e Federica – così siamo alla quarta generazione – e dal genero Massimiliano.
Con Federica è piacevole scambiare due parole sul lavoro della sua famiglia.
Valutare l’olio extravergine di oliva non solo per il gusto ma anche dal punto di vista dietetico
ha fatto di questi imprenditori agricoli dei precursori della qualità, oggi giustamente ricercata da chi per alimentarsi sa scegliere bene e spendere il giusto.
Conditio sine qua non è, naturalmente, raccogliere olive sane e lavorarle in tempi brevissimi ma ci sono anche altri parametri del processo produttivo che vanno tenuti in conto.
Sotto gli ulivi si tendono le reti per raccogliere le olive senza che tocchino terra e si fanno scendere bacchiando le fronde con una lunga pertica di castagno.
Si portano poi subito in frantoio dove sono “passate alla chitarra” cioè separate dalle foglie grazie a una sorta di grande ventola, poi vengono lavate e avviate alla frangitura.
Segue la gramolazione: un sistema meccanico a bassa velocità di rotazione che non produce emulsione fra l’acqua propria delle olive e l’olio in esse contenuto.
I vantaggi sono:
- minore esposizione all’ossidazione dell’aria, minor attrito e minor riscaldamento che fa scadere la qualità;
- brevi tempi di lavorazione e basse temperature riducono al minimo l’ossidazione delle paste mantenendo una maggiore quantità di polifenoli.
Ora le olive sono diventate una pasta che va all’estrattore centrifugo che separa i tre elementi (olio, acqua di vegetazione, sansa) senza alcuna pressione ma solo grazie alla forza centrifuga e ai loro diversi pesi specifici.
Il miglioramento qualitativo è tangibile attraverso l’aumento di quei composti che fanno un olio di eccellenza (bassa acidità, maggior contenuto in polifenoli, resistenza all’ossidazione, maggior contenuto in pigmenti).
L’olio ottenuto si presenta con una densità maggiore, più opaco, più profumato.
Dove trovare Frantoio Ulivi di Liguria?
Torre Paponi è un borgo grazioso ma piccolo, e per valorizzare l’attività aziendale era necessario aumentare la visibilità.
Così nel 2002 l’azienda inaugura un elegante punto vendita a Santo Stefano al Mare in piazza Saffi, tra il caruggio centrale e il lungomare. E nel 2011 apre un secondo punto vendita a Sanremo, altrettanto accogliente e arredato con sensibilità e buon gusto, colorato e fiorito: siamo in via Gioberti, a pochi passi dalla main street pedonale di corso Matteotti e dal mitico Teatro Ariston.
Qui il marchio aziendale nobilita non solo le diverse varietà di bottiglie di extravergine ma una ricca serie di prodotti di accompagnamento: olive in salamoia, pesto, pasta tipica ligure (come i corxetti), peperoncini ripieni, peperoni e carciofi cotti nella brace, tonno, acciughe salate, crema di carciofi, aceti di varie origini e forse mi scordo qualcosa…
E siccome è bello darsi una mano gli uni con gli altri, si trovano in vendita anche prodotti di altre aziende di pregio (confetture, miele, vini DOC, riso).
E’ la sinergia il lavorare insieme per conseguire uno stesso fine, far conoscere e amare le eccellenze della nostra produzione agroalimentare artigianale.
Federica Guasco mi dice che per lei commerciare non è solo scambiare merce con denaro, è una forma di comunicazione tra persone, in cui il dialogo tra venditore e acquirente, il guardare e toccare la merce prima di acquistarla, danno un senso alla compravendita che nessun pacco giallo di qualche grande società di distribuzione potrà mai regalare.
Io le confesso che condivido al 100% il suo punto di vista. Ma allo stesso tempo, mi dice, è stimolante continuare a essere al passo coi tempi come la sua famiglia è sempre stata, per cui oggi i prodotti dell’azienda possono essere acquistati anche online dal sito www.frantoioulividiliguria.it.
Gian Antonio Dall’Aglio
