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Ogni anno, sono solo due i motivi da cui riesco a trarre una qualche consolazione per la fine dell’estate: sicuramente il ritorno alle temperature più fresche, ma soprattutto la comparsa dei primi, profumatissimi funghi!Non si tratta di pura golosità in questo caso, ma di una sorta di felicità fanciullesca, che mi cattura in questo periodo dell’anno, proprio come accadeva per il manovale di Calvino, Marcovaldo, il quale al lavoro era “distratto più del solito; pensava che mentre lui era lì a scaricare pacchi e casse, nel buio della terra i funghi silenziosi, lenti, conosciuti solo da lui, maturavano la polpa porosa, assimilavano succhi sotterranei, rompevano la crosta delle zolle”.
Sì, perché i funghi rappresentano un autentico dono della terra che a noi tocca solo saper aspettare, riconoscere, raccogliere rispettosamente ed apprezzare, esaltandone il gusto prezioso con appropriate ricette. Pertanto, dal momento che sono convinta che la soddisfazione che si prova nel saperli cucinare a dovere sia pari, se non addirittura superiore al saperli trovare, vi suggerirò quest’oggi la preparazione di un raffinatissimo primo piatto, che coniuga alla perfezione il sapore dei monti, con quello del mare.
Si tratta di una gustosissima preparazione che ho avuto modo di assaggiare recentemente in terra veneta e che si presta a menu particolarmente sofisticati: il risotto con funghi porcini e capesante, connubio tanto insolito, quanto felice! Per l’occasione ho pensato di declinarlo in due distinte varianti, parimenti deliziose, che ho scoperto proprio cercando di prepararlo a mia volta.
Possiamo dire che nella prima versione vien dato maggior risalto al sapore dei funghi, mentre con la seconda si esaltano sicuramente i crostacei.
Versione Boscaiola
Procuratevi 4 bei funghi porcini ancora sodi e puliteli delicatamente raschiandone i residui di terra e tamponandoli con un panno o carta da cucina umidi. Non lavateli sotto l’acqua corrente perché ne dilavereste il sapore. Tagliateli a cubotti e rosolateli in padella inaderente, con olio evo e due spicchi d’aglio spogliato, che avrete poi l’avvertenza di eliminare.
Soffriggete in olio evo uno scalogno e tostatevi 80 g di riso carnaroli per ciascun commensale, sfumate con ottimo vino bianco a temperatura ambiente e fate evaporare.
Aggiungete al riso i funghi ben rosolati e portate a cottura con brodo vegetale. Regolate di sale. Pochi minuti prima della fine cottura, aggiungete le capesante (due per commensale) ben pulite e completate con prezzemolo tritato, dando le ultime girate alla preparazione per far cuocere solo alcuni secondi i molluschi.
Servite in ciascun piatto in cui avrete posizionato una valva per decorazione.
Versione al Prosecco Cartizze Valdobbiadene
Questa ricetta differisce dalla precedente per l’utilizzo, oltre che del Cartizze, di burro e parmigiano e per l’assenza di prezzemolo.
Anche le capesante dovranno essere trattate in modo differente. Vi occorreranno due/tre bei funghi porcini freschi e sodi che pulirete come spiegato in precedenza e rosolerete con olio, burro e un solo spicchio d’aglio, da eliminare appena appaia colorito.
A parte, dopo averle ben pulite, rosolerete le capesante (sempre 2 a commensale) con il burro e sfumerete con il prosecco, dopo averle spolverate di sale e pepe q.b. Quindi tosterete il riso nel soffritto di scalogno e innaffierete a più riprese con abbondante Prosecco Cartizze, facendo ben evaporare. Aggiungete i funghi ed i molluschi rosolati, regolate di sale e mantecate con burro e parmigiano.
Cimentatevi e sappiatemi dire, nei vostri commenti, quale delle due ricette preferite! In ogni caso vi garantisco il successo!
