Cucinare per non dimenticare

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Dove eravamo rimasti?…

A quale particolare ricetta del nostro piccolo lembo di terra?

Non ricordo francamente.

E mi sembra che nulla possa ricominciare da capo, come se niente fosse accaduto, anzi, come se nulla stia ancora accadendo ogni giorno, a soltanto alcune migliaia di chilometri di distanza.

Non è più tempo di campanilismi e rivalità regionali. Neppure in una piccola rubrica gastronomica come la nostra.

Se c’è qualcosa invece che, in questo particolare momento, credo che si debba cercare di preservare, è la memoria delle tradizioni di chi sta perdendo tutto.

Ho pensato allora di cambiare oggetto alle mie indagini culinarie, superando confini e abitudini, per raccontarvi della cucina dei luoghi che sino a poche settimane or sono erano chiamati a buon diritto “il granaio d’Europa”, perché la metà della loro superficie, ovvero oltre 15 milioni di ettari era coltivata a cereali, quali orzo e frumento in primis, ma anche segale, avena e riso.

Conosceremo insieme una cucina rurale dunque, parte integrante della cultura ucraina, che riflette lo stile di vita e i costumi di questo popolo.

Una cucina ricca di carboidrati – pane, patate e dolci – ma anche di carni, funghi, verdure, barbabietole, pane, panna acida, frutta e vari tipi di erbe aromatiche, tra le quali spadroneggiano l’aglio, come pure la menta, l’aneto, il prezzemolo e le spezie come pepe, cannella e la mostarda.

Sarà un viaggio all’insegna della ricerca di sapori lontani, destinati tuttavia a seguito dei tragici accadimenti della Storia, a diventare per noi forse, in un prossimo futuro più familiari, se non addirittura a fondersi con le nostre abitudini, dando vita a contaminazioni che potrebbero risultare, perché no?… interessanti.

Sarà quindi un tentativo, il nostro, di opporre il gusto per la vita, al terrore che si sta insinuando nella nostra quotidianità.  Non a caso evidentemente qui si parla di una delle primissime azioni che l’uomo, sin dai primordi, ha posto in essere per prendersi cura dei propri simili…il cucinare.

Ricominciamo dunque…

Borsc’c’

Ho scelto di iniziare con questa minestra a base di brodo di carne, cavolo, pomodori, barbabietola – che le conferisce il caratteristico color rosso magenta, cosi come il particolare sapore terroso– in quanto trattasi di uno dei piatti nazionali ucraini per eccellenza, con variazioni documentate da Kiev a Odessa.

Inoltre pur essendo un piatto che richiede una lunga preparazione di oltre due ore, è però molto versatile, in quanto può essere servito bollente in inverno, ma anche freddo in estate e soprattutto è ancor più buono se preparato con un giorno di anticipo.

 

Esaminiamone quindi gli ingredienti…

• 1 kg di carne mista bollita con circa 1,5 l del suo brodo
• 4 patate
• 400 gr di cavolo bianco (verza o cappuccio)
• 2 barbabietole crude (non quelle al forno) tagliata a pezzetti
• 50 gr di concentrato di pomodoro
• 1 carota e 1 gambo di sedano tagliati a dadini
• 1 cipolla tritata
• 30 gr di lardo tagliato a cubettini
• 2 spicchi di aglio
• 1 noce di burro
• 1 cucchiaio di farina
• 1 foglia di alloro
• sale e pepe q.b.
• aceto q.b.
• panna acida q.b.

Preparazione:

Fate stufare la barbabietola per un quarto d’ora assieme al concentrato di pomodoro, un pochino di aceto e del brodo.

Rosolate a parte la cipolla, la carota e il sedano con il burro. Spolverate con la farina e fate soffriggere ancora 5 minuti, bagnate con brodo e portate ad ebollizione.

Mettete in una pentola il brodo rimanente con la carne spezzettata e privata di ossa e legamenti e gettatevi il cavolo tagliato a pezzetti, le patate a cubetti e la barbabietola con tutto il suo condimento.

Salate, pepate e fate bollire dolcemente per un quarto d’ora. Aggiungete il soffritto di carota, cipolla e sedano e la foglia di alloro e fate bollire un altro quarto d’ora.

Togliete la pentola dal fuoco, unite il lardo e gli spicchi di aglio tritati. Fate riposare almeno una mezz’ora.

Questa zuppa va servita con panna acida, decorando a piacere con aneto o prezzemolo.

Vi consiglio di preparare in anticipo la vostra panna acida stemperando 250 gr di panna fresca liquida in 70 gr di yogurt greco. Coprite il composto con un telo pulitissimo e fate riposare in frigorifero per almeno 24 ore. Rimescolate con le fruste elettriche prima di servire.

 

Immagine di copertina: 1000.Menù

Immagine interna: Azienda Agricola Boccea

 

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