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A conclusione delle Feste di fine anno, sulle tavole dei Genovesi, non può mancare quella che è la portata più scenografica e saporita di tutta la nostra tradizione, la preparazione-simbolo della cucina regionale ligure: il Cappon Magro!
Definito dai Ratto – nella loro storica opera “La cuciniera genovese” del 1863 – come “la migliore di tutte le insalate che si conoscano” è assurto nel tempo al ruolo di portata imprescindibile nei menù più importanti, venendo collocato tra gli antipasti, ma anche come piatto di mezzo, quando non addirittura come pietanza principale.
Nato come vivanda poverissima consumata dai pescatori durante la loro attività o dalla servitù, come piatto di riutilizzo degli avanzi delle tavole padronali, è stato tramandato sino ai nostri giorni grazie ad accostamenti indovinatissimi.
Ai pesci ed alle semplici “gallette del marinaio” – pane durissimo, adatto ad essere conservato a lungo nei viaggi per mare, che doveva però essere necessariamente ammollato per venir consumato – sono stati infatti aggiunti via via, diversi tipi di verdure, salsa verde, olive greche, ma anche crostacei e funghi sott’olio per impreziosirne vieppiù la realizzazione con effetti di sapore sorprendenti.
Il nome deriva probabilmente dalla più modesta “capponadda”, l’insalata marinara ligure che prevede però l’impiego di pesci conservati (alici dissalate e affettato di mosciamme – filetto di delfino prima e di tonno poi ) uniti a pomodori, gallette spezzettate, uova sode, basilico, olive e capperi, conditi semplicemente con olio ed origano.
Presumibilmente in epoca barocca, il piatto venne rielaborato, con uso di pesci freschissimi, alternati a verdure e salsa verde, il tutto innalzato in un trionfo di cromatismi e gusto che non ha eguali.
In effetti la realizzazione del Cappon Magro, per la nostra epoca dai ritmi vertiginosi, è veramente laboriosa, difficile e molto sofisticata.
Ma se ne siete amanti – ed uso questa espressione perché per cimentarsi nella sua preparazione, bisogna proprio soggiacere alla follia della passione amorosa – vi invito a seguirne la ricetta di una nobildonna genovese, che ebbi modo di conoscere ai tempi del mio praticantato legale…
In primo luogo occorre preparare – in quantità molto abbondante – la salsa verde, così come ho già avuto modo di raccontare in questa rubrica, ma che per comodità di lettura vi riporto.
Salsa Genovese ( Sarsa zeneize ) o Salsa Verde
Ingredienti:
- un gran mazzo di prezzemolo a foglia piccola
- 50 g di pinoli
- 20 g di capperi sottaceto
- 60 g di olive verdi grandi e saporite ( NON denocciolate!)
- uno spicchio d’aglio spogliato e senz’anima
- la mollica di un panino a pasta soda o n° 6 fette di pan carré senza crosta, inzuppate in aceto di mele
- due tuorli di uova sode
- 2 alici dissalate
- olio evo della Riviera Ligure e sale q.b.
Bollite le uova.
Pulite il prezzemolo, privandolo accuratamente di tutti i gambi e lavandolo accuratamente. Asciugatelo stendendolo su di un panno da cucina pulitissimo.
Ponete le foglie di prezzemolo in un frullatore e tritatele per bene; aggiungete i pinoli, l’aglio a fettine, la mollica di pane strizzata dall’aceto, i filetti di acciuga, ben puliti dal sale, i tuorli raffreddati, le olive – dopo aver tolto il nocciolo – ed i capperi. Frullate il tutto e aggiungete l’olio evo a filo. Diluite a piacere con poco aceto bianco; aggiustate di sale e la salsa verde è pronta.
Vediamo ora cosa occorre per “costruire” il Cappon Magro che, una volta preparati tutti gli ingredienti, dovrà proprio essere innalzato come un torrione, per strati sovrapposti.
Procuratevi dunque:
- 1500 circa di pesce assortito, purché a carne soda ( dentice, branzino e soprattutto il Capone o gallinella di mare, un pesce appartenente alla famiglia Triglidae che popola i fondali sabbiosi del Mar Mediterraneo adattissimo alla bollitura )
- 50 mosciame a fettine
- un cavolfiore bianco piccolo
- 200 fagiolini
- 4 carote
- 1 barbabietola cotta al forno
- 2 patate grandi
- 1 mazzo di scorzonera
- 1 cuore di sedano
- 3 zucchine chiare
- 1 spicchio di aglio rosa
- 1 limone
- 4 gallette del marinaio
- 8 gamberoni
- 8 funghi porcini sott’olio ( possibilmente interi)
- 8 olive greche
- 8 lunghi stecconi (da spiedini)
- olio evo della riviera ligure
- aceto bianco ( meglio se di mele)
- sale e pepe q.b.
Preparazione del Cappon Magro
Per prima cosa strofinate le gallette con lo spicchio d’aglio ed ammollatele in acqua, aceto e sale.
Quindi lessate i pesci ( 15 minuti dal bollore ) ed i crostacei ( 4 minuti dal bollore) e lasciarli raffreddare nel brodo di cottura. Quindi pulirli facendo attenzione ad eliminare tutte le spine, quindi condirli con olio e limone.
Pulite e lessate al dente e separatamente tutti gli otto tipi di verdure, avendo l’accortezza di tagliare i cavolfiori a cimette e poi a fettine spesse; parimenti a fette le patate; i fagiolini a tocchetti; gli zucchini a triangolini spessi; le carote a rondelle; la barbabietola spellata a fettine; scorzonera a tocchetti e sedano a fettine
Condite tutte le verdure, ciascuna nel proprio recipiente, con olio, aceto e poco sale e pepe.
Sul piatto da portata disponete le gallette strizzate, eventualmente tagliate a metà, se troppo spesse. Ungetele e copritele di mosciame, quindi di qualche cucchiaio di salsa verde.
Procedete per strati di verdura e pesce distinti, da assemblare in giusta proporzione con la salsa, ma senza eccedere. Prima la barbabietola che colorirà le gallette, poi le patate, quindi un primo strato di pesce, senza mischiarne la qualità. Aggiungete poi gli zucchini, quindi le carote, poi la scorzonera e un altro strato di pesce. Quindi i fagiolini, il cavolfiore, seguito dall’ultimo strato di pesce che verrà ricoperto da fettine di sedano. Porre sulla sommità il mosciame e ultimare con la salsa, mentre per tutta la circonferenza porre delle rondelle di carota per rifinire la base.
Preparare gli otto stecconi con gamberoni, olive, rondelle di carote ed in ultimo con i funghi. Conservate stecconi e torrione in frigorifero, sino a mezz’ora prima di portare in tavola.
Dopodiché infilzate gli stecchi a coronare la preparazione.
Un’ultima raccomandazione: il Cappon Magro andrà collocato al centro della vostra tavola, in mostra sontuosa!
