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Fagiolini alla ligure
Fagiolini freschi di giornata

Fagiolini alla ligure, una meraviglia estiva!

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So bene che potrei farvi sorridere, ma devo confessarvi che una delle ragioni per cui amo l’estate, consiste nel fatto di poter reperire frutta e verdura fresca nelle varietà e qualità più squisite.

Volete mettere in conto la differenza di resa e gusto nel cucinare, appena colti in tutta la loro freschezza, quegli ortaggi che altrimenti siamo abituati a consumare surgelati o, ancor peggio, conservati in scatola?

Vi dirò di più: in questa stagione la mia soddisfazione comincia sin dal primo mattino, quando, prima di rinchiudermi in ufficio per la maggior parte della giornata, mi concedo una visita tra i banchi ortofrutticoli del mercato sottostante.

Si dà il caso infatti, che il mio ufficio abbia sede proprio nel complesso settecentesco adiacente alla Chiesa della Consolazione di Genova, in via XX Settembre, all’interno del quale è collocato il Mercato Orientale, così chiamato in origine perché si trovava vicino alla porta orientale della città.

Ogni volta mi succede di restare letteralmente rapita dal tripudio di colori, profumi e voci che si sprigionano sotto l’antico porticato barocco. E che costituiscono una fonte inesauribile di ispirazione per i miei menù, ma anche per i… nostri appuntamenti settimanali!

Durante questi ultimi giorni sono rimasta catturata dai turgidi fagiolini esposti, in vere e proprie cascate, ad inondare tutti i banchi del mercato!

Sapevate che i fagiolini, il cui nome scientifico è Phaseolusvulgaris, furono portati in Europa dal nostro illustre concittadino, Cristoforo Colombo nel 1493? E che, a partire dal XVII secolo, la loro coltivazione si diffuse dapprima in Italia, quindi in Grecia ed in Turchia?

Vero è che la cucina genovese ne fa gran uso, inserendoli in un ruolo comprimario nelle più caratteristiche delle sue ricette. Si pensi al minestrone, così come al polpettone o addirittura al sofisticatissimo Cappon Magro.

Per non parlare delle trenette al pesto che, pur condite con la nobile salsa, assumono un gusto pieno e rotondo solo in presenza di patate e fagiolini freschi, per l’appunto, aggiunti all’acqua di bollitura della pasta.

Dal punto di vista nutrizionale, pur facendo parte della famiglia delle Leguminose, i fagiolini hanno proprietà molto più simili agli ortaggi. Questo perché se ne consuma l’intero baccello e non solo i semi in esso contenuti. Inoltre sono un concentrato di antiossidanti e sono poco calorici.

Un etto di fagiolini, infatti, corrisponde soltanto a circa 30 calorie!

All’interno del pasto vanno quindi consumati come contorno.

Perché allora non provare questa antica e saporitissima ricetta tutta nostrana?

Fagiolini alla Ligure

 Ingredienti per 4 commensali

  • 8 etti di fagiolini freschissimi
  • 8 filetti di acciughe sott’olio
  • 2 spicchi d’aglio
  • 40g di pinoli
  • maggiorana e basilico freschi
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di olive della Riviera
  • sale q.b.

Prepariamo insieme i fagiolini alla ligure!

Acquistando i fagiolini freschi, prima della cottura è necessario eseguire un’accurata mondatura, spuntando le estremità ed eliminando tutti i filamenti visibili.

Successivamente, dovrete lasciare i fagiolini, a bagno per almeno 5 minuti, in acqua fredda, dove avrete sciolto un cucchiaio di bicarbonato, per consentire più facilmente il rilascio delle sostanze nocive, ancora troppo utilizzate in agricoltura.

Quindi sciacquateli bene sotto l’acqua corrente e infine cuoceteli a vapore per 15/max 20 minuti, per mantenerli croccanti e preservarne soprattutto i valori nutrizionali.

Nel frattempo avrete fatto imbiondire gli spicchi d’aglio spogliati, in una larga padella in cui avrete poi sciolto le acciughe e rosolato i pinoli.

Aggiungete i fagiolini, aggiustate di sale e fate insaporire il tutto per 5 minuti.

Prima di servire, aggiungete foglie fresche di basilico e “persa”, termine genovese utilizzato per indicare la pianta aromatica della maggiorana.

Da evitare assolutamente il ricorso alla menta. Nonostante sia riportata tra gli ingredienti anche all’interno di ricettari accreditati, la menta è infatti da attribuire alla cucina del sud Italia, non a quella ligure. Quantomeno per questa ricetta!

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Info Maria Paola La Magna

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Studi giuridici. Ha svolto attività di PR per i primi 15 anni lavorativi, per poi dedicarsi al settore della Comunicazione nella Pubblica Amministrazione. Per passione è stata una pioniera dell'Home Restaurant a Genova. Il senso della continua ricerca estetica le proviene dal padre, il pittore genovese Raimondo La Magna.

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