Torte salate liguri: che passione! A tavola con la torta de cioule

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Come promesso, proseguiamo il nostro percorso alla riscoperta delle ricette liguri legate alla tradizione dei Tortai e Farinotti, come in genovese si definiscono coloro che di mestiere realizzano torte e farinate, all’interno di antiche botteghe ancora dotate di forni a legna.

Questa settimana è la volta della Torta di cipolle!

La ricetta venne menzionata per la prima volta da Bartolomeo Scappi, nel suo ricettario pubblicato a Venezia nel 1557, che riporta le indicazioni per preparare la “gattafura di cipolle alla Genovese”.

Per il termine “gattafura” rimandiamo a quanto già ampiamente illustrato in occasione della descrizione della ricetta dedicata alla Torta Pasqualina, laddove avevamo spiegato, con dovizia di particolari, che trattasi del termine d’oltralpe gateau fourré, italianizzato con il significato di torta ripiena.

Quanto al suo ingrediente fondamentale, ovvero la cipolla, ricordiamo che parliamo di un bulbo di una pianta appartenente alla famiglia delle Gigliacee, che in cucina ha tutto un suo spazio che va dal semplice condimento – se ridotta a soffritto- al ruolo di vera protagonista nella zuppa, nei ripieni, nei fritti pastellati o per l’appunto nella ricetta della torta.

Questa preparazione ha sicuramente origini contadine assai economiche anche se, in oggi, viene considerata molto chic, per il suo gusto “alla francese”.

Per l’involucro ripetiamo ancora una volta (repetita iuvant!) il procedimento per ottenere le sfoglie alla genovese, molto più croccanti e leggere della pasta sfoglia tradizionale, a patto che siano tirate con il mattarello sino a renderle sottilissime.

 Procuratevi dunque :

• 250 gr di farina manitoba
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 pizzico di sale
• 100 ml di acqua tiepida

Unite sulla spianatoia o nella planetaria la farina ed il sale, quindi  aggiungete progressivamente acqua tiepida, l’olio e lavoratelo vigorosamente finché l’impasto non sarà sufficientemente morbido ed elastico. Una volta formato un bel panetto, mettetelo a riposare in una ciotola coperta da uno strofinaccio umido per almeno un’ora o più.

Per la farcia della torta di cipolle invece vi occorreranno:

• 1 kg di cipolle bianche fresche, nella varietà di Barletta, disponibili in primavera
• un bicchiere di olio extra vergine, possibilmente della riviera ligure
• 4 uova freschissime
• 100 g di formaggio di grana parmigiano grattugiato
• g 50 di burro ridotto a bastoncini
• poco latte
• poca farina
• sale e pepe q.b.

Pulite dunque le cipolle, rosolatele e sfumatele con il latte, salandole adeguatamente, perché tendono al dolce. Cuocete per 10 minuti.

Cospargetele di farina e mescolatele per formare una crema leggermente densa e lasciate raffreddare il composto.

Sbattete le uova con il formaggio, sale e pepe ed unitele alla crema di cipolle.

Stendete ora 4 sfoglie sottilissime ed adagiatene due sovrapposte  – dopo averle ben unte – sopra una teglia dal bordo basso, non più larga di 26 cm di diametro. Versatevi il ripieno e ricopritelo con altre due sfoglie ben oliate.

Ripiegate le eccedenze di pasta verso l’interno, nascondendo i tocchetti di burro, tra le pieghe del bordo della torta, allo scopo di renderlo friabilissimo.

Ungete bene ancora una volta tutta la superficie ed infornate in forno caldo a 180 °C per un’ora.

Il profumo che si sprigionerà per tutta la cucina, sarà l’anticipazione di un’autentica magia dell’arte culinaria, che partendo dall’odore fastidioso rilasciato dalla cipolla appena tagliata – per via del solfuro di allile in essa contenuto – ci regalerà, sorprendentemente, un sapore sopraffino!