Torte salate liguri: che passione!

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Il nostro percorso alla scoperta dei sapori della cucina ligure, ci conduce a parlare delle torte salate tipiche di questa regione che meritano un capitolo a sé stante e del tutto particolare, rispetto alle altre ricette della tradizione.

La tipica torta a sfoglie detta “alla genovese”

infatti, oltre a trovare espressione nella famosissima ma complessa Torta Pasqualina si sposa altrettanto felicemente con molti ingredienti di facile reperibilità locale. Dando vita ad armonie di gusti semplici ma al contempo decisamente raffinati.

Dedicheremo pertanto alcune puntate della nostra rubrica agli accostamenti più riusciti, ricordando subito che questo tipo di preparazioni, ancorché di origine molto antica, si presta straordinariamente ad essere inserito nei menù di buffet eleganti, o di aperitivi originali, come anche nei cestini per il pranzo in occasione di gite fuoriporta.

Vero è che, pronte all’occorrenza, si possono acquistare ancora squisite come una volta, nelle tipiche botteghe di “Torte e Farinate” presenti un po’ dappertutto nella nostra città. Ma se vi fiderete di me e mi seguirete passo dopo passo, imparerete come realizzarle a casa vostra, dall’impasto alla cottura!

Il primo abbinamento che vi propongo risulta sempre di grande incontro sia per i palati più esigenti sia per quelli dei bambini e quindi è decisamente utile conoscerne la ricetta autentica che potrà sembrarvi semplice ma è tutt’altro che banale.
Attenzione, dunque: sto per introdurvi ai segreti della…

Torta di riso

Questa preparazione veniva anche chiamata “Torta delle quattro palanche”, perché occorrevano veramente pochi spiccioli per realizzarla, nonostante sia una vera “perla” della cucina ligure!

Peraltro le sue origini sono probabilmente molto antiche e si farebbero risalire al Tardo Medio Evo, quando gli arabi introdussero il riso nell’area del Mediterraneo, prima nelle coste africane, poi in Spagna e quindi lo fecero conoscere anche in Italia.

Nella parte settentrionale della nostra penisola probabilmente il riso si diffuse anche a seguito dei commerci delle Repubbliche Marinare. I Liguri lo usarono dapprima come merce di scambio, sino a quando iniziarono ad utilizzarlo nelle ricette più comuni, come per esempio nelle zuppe.

La felicissima idea di farne ingrediente principale per la farcia di questa torta salata, si deve probabilmente all’intenzione di realizzare un piatto unico, nutriente e freschissimo, per il quale veniva preparato l’involucro di pasta con le famose “sfoglie alla genovese”.

Occorre quindi imparare a preparare innanzitutto quella che oggi si usa chiamare “pasta matta” con i seguenti semplicissimi ingredienti:

• 250 gr di farina manitoba
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 pizzico di sale
• 100 ml di acqua tiepida

Unite gli ingredienti – che sottolineo non prevedono né burro, né uova, né lievito – sulla spianatoia o in una planetaria, aggiungendo a filo l’acqua tiepida, ed impastate vigorosamente, sinché non otterrete un panetto molto morbido ed elastico.

Mettetelo a riposare per un’oretta sotto un canovaccio umido. La pasta che otterrete sarà molto facile da stendere con il mattarello e, dopo la cottura, risulterà più croccante ma soprattutto più leggera e digeribile della sfoglia o brisée.

Per la farcia, mi raccomando vivamente di non farvi tentare dalla maldestra idea di utilizzare gli avanzi di risotti o peggio minestre, perché il sapore che deve risultare freschissimo, ne verrebbe irrimediabilmente compromesso.

Procuratevi invece:
• 300 gr di riso arborio
• 500 ml di latte +250 di acqua
• 2 uova
• 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
• 150 gr di prescinsêua o crescenza
• una manciata di funghi porcini secchi
• un cucchiaio di maggiorana, “persa” in genovese, seccata
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 1 pizzico di noce moscata
• sale qb

Ponete sul fuoco il latte e l’acqua con un pizzico di sale e quando bolle versateci il riso, portandolo quasi a cottura, quindi lasciatelo intiepidire.

L’acqua in aggiunta serve ad evitare che il riso risulti troppo denso.
Nel frattempo, trascorso il tempo di riposo dell’impasto, stendetelo in più sfoglie sottilissime, da sovrapporre le une alle altre, dopo aver ben unto quelle sottostanti, all’interno di una teglia – con bordo basso e dal diametro di 26 cm – anch’essa ben unta, lasciando sbordare la pasta in eccedenza.

A differenza della Torta Pasqualina infatti, la Torta di riso non va coperta completamente dalle sfoglie, ma soltanto dal suo stesso bordo ripiegato verso l’interno.

Due parole sulla prescinsêua che, in questa ricetta, costituisce il condimento del riso. Fuori dalla nostra regione non è molto conosciuta, purtroppo. Potrete sostituirla con la crescenza diluita nel frullatore, con qualche cucchiaiata di latte e aceto di mele.

Alla prescinsêua dunque o al suo sostitutivo, unite in una terrina, un uovo più un altro albume – meglio se montato a neve – il parmigiano grattugiato, i funghi secchi ammollati e la “persa” ben tritata, una spolverata di noce moscata, regolate di sale e mescolate bene.

Unite il ripieno così ottenuto nel latte con il riso e, dopo aver amalgamato bene, versatelo nell’involucro di pasta, i cui lembi dovranno essere, come già accennato, ripiegati verso l’interno e ancora una volta unti per bene. Mescolate ora il tuorlo avanzato con l’olio e spennellatelo sopra tutta la torta, riso incluso.

Cuocete in forno caldo a 220°C per 20/30 minuti.

La torta di riso è ottima sia calda, sia fredda. E con il suo gusto delicato ma pieno di sfumature profumatissime, costituisce un vero emblema della cucina ligure.

Alla prossima!