LiguriaDay Quotidiano online
La conclusione ovvia e naturale all’esperienza di gusto intrapresa la scorsa settimana, con la narrazione della versione moderna del Pesto alla genovese, non poteva che condurci a scoprire i segreti del Menestron, nel quale la più tipica delle nostre salse effonde intensamente tutto il suo sapore.
Descritto già anticamente come “vivanda composta o di pasta o di riso o di pane e d’erbe o di legumi o di parecchie di queste cose mescolate insieme, cotte in molto brodo o in acqua condita”, venne definito da Giobatta Ratto nella sua Cuciniera, “minestra particolare dei Genovesi”.
Il felicissimo connubio con il Pesto infatti, lungi dal coprire i sapori dei tanti e diversi ortaggi utilizzati per prepararlo, ne esalta magnificamente il gusto, rendendolo unico e inconfondibile, nel panorama delle minestre di verdura dell’area mediterranea.
Eppure il Minestrone non è una vera specialità gastronomica, perché nasce come piatto unico della cucina più povera. Si pensi che per secoli ha costituito la primaria risposta all’esigenza di sfamare – nel modo meno dispendioso possibile – tutta la famiglia, che lo consumava a xiatte ( a fondine, in genovese), sinché la fame non fosse stata sedata.
Nel tempo diventa famoso in tutto il mondo, anche grazie a quella che oggi potremmo definire una riuscitissima azione di marketing, che consisteva nell’attività dei “catrai” vere e proprie trattorie galleggianti, sistemate su gozzi o chiatte, che offrivano il minestrone fumante ai marinai dei velieri ormeggiati nel porto di Genova, ma provenienti dai Paesi più lontani.
Il minestrone alla genovese inoltre, è particolare anche per tutta una serie di ulteriori motivi: va servito caldo ma è ottimo anche freddo, per non parlare poi di quanto sia squisito, allorquando avanzato e diventato piuttosto solido, venga tagliato a fette e passato in una padella ben unta e arroventata…
Inoltre si presta ad essere preparato in tutte le stagioni con le verdure disponibili, consentendo di mutare il panorama della sua composizione.
Insomma il Menestron è un piatto tradizionale ma versatile, di povere origini ma di fama indiscutibile. E’ una minestra ma è ricco di nutrienti validissimi per l’organismo, essendo preparato con verdure di stagione e legumi.
A proposito della scelta degli ortaggi da utilizzarsi, è superfluo ricordare che anticamente venivano impiegate le verdure dell’orto, la cui qualità e sapidità soprattutto, ai nostri giorni, è irraggiungibile.
Mi permetto però di raccomandarvi di non ricorrere a prodotti congelati e se possibile neppure agli avanzi rimasti ad attendere giorni nel frigorifero…
Per raggiungere un risultato ottimale, dovranno essere utilizzate verdure di stagione, meglio se acquistate dal “besagnino” di fiducia.
E qui si impone una digressione etimologica, riservata ai non genovesi: il termine di riferisce ai contadini che nel letto del più importante torrente del territorio, il Bisagno, coltivavano orti stupendi i cui prodotti venivano commercializzati in città freschi di giornata. Oggi si tratta di botteghe specializzate, che nulla hanno a che vedere con la grande distribuzione.
Ma come si procede per preparare un ottimo menestron?
Le ricette più antiche, ancora in uso nelle vecchie famiglie genovesi, vogliono:
- fagioli freschi grigiolati ( grixi) gr 100 o 200 se già lessati
- 2 melanzane piccole tagliate a tocchetti
- fagiolini in erba (ballin) rotti a mano in piccoli pezzi gr 150
- 3 patate
- zucca e zucchini gr 200
- foglie di cavolo, bietole e spinaci gr 300 strappate a brandelli, a seconda della stagione
- qualche pomodoro da sugo, rotto grossolanamente
- funghi secchi gr 25
- 2 cucchiai di olio extra vergine di olive della ns Riviera
- gr. 200 di pasta corta ( meglio se bricchetti) o riso
- una tazza di pesto
- un dado e/o sale q.b.
E ora mettete sul fuoco la pentola con acqua salata o con il dado. Quando bolle, gettatevi tutte le verdure a pezzetti. Da notare che questo piatto non richiede i sapori primari quali sedano, carota e cipolla.
Intanto mettete in ammollo in acqua tiepida i funghi secchi e dopo averli strizzati e tritati, aggiungeteli alla minestra.
Fate cuocere a fuoco lento oltre 2 ore ( un tempo, sul fuoco di legna si usava cuocere il minestrone per tutta la mattina, prima di poterlo scodellare. Pare che il minestrone fosse pronto quando inserendovi il mestolo, questo rimanesse ritto sul fondo, senza abbattersi).
Togliete dal fuoco e aggiungete il pesto diluito nell’olio, appena prima di portare in tavola.
Per la suggestione della presentazione, vi suggerisco di utilizzare scodelle di coccio, da decorare con un’ulteriore cucchiaiata di pesto, che si potrà così assaporare senza che sia completamente diluito nella minestra.
Buon appetito!
