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La scorsa settimana, avevo promesso che vi avrei resi edotti sul metodo infallibile, ancorché molto complesso, per la realizzazione dello zucchero fondente, o Fondant, che costituisce l’autentica guarnizione dei Quaresimali.
Dal momento che ogni promessa è debito, eccomi qua a svelarvi i segreti di questa preparazione, per la quale dovrete assolutamente disporre di specifica attrezzatura, ovvero di:
- un termometro da zuccheri
- una planetaria, dotata di frusta a foglia
ma soprattutto dovrete andare alla ricerca di ingredienti speciali che a Genova, ancora oggi, sono venduti in antiche drogherie o, come si diceva una volta, nelle “botteghe di droghe e coloniali“.
Dove trovare gli ingredienti per il Fondant.
Questa, vi assicuro, è un’esperienza originale e nostalgica che da sola vale la pena di fare.
Un autentico viaggio a ritroso nel tempo, grazie al quale scoprirete negozi che, presi dalla frenesia della vita moderna, non siamo forse più abituati a frequentare, ma che nascondono autentiche rarità.
È il caso della “Coloniali Mario Viganego“, insignita proprio la scorsa settimana del titolo di Bottega Storica, che dal 1931 ha sede nel cuore della nostra città, in via Colombo 22 rosso, a due passi dall’omonima, splendida Piazza.
Tre generazioni di droghieri si sono succeduti al banco di vendita di questa bottega, ancora allestita con le antiche scaffalature di legno.
Prima il Nonno Mario, titolare della licenza originaria, poi il Papà Corrado, ormai in pensione da anni e oggi la figlia Silvia che con orgoglio continua la tradizione.
I prodotti in vendita – alimentari e non – variano dai dolci e da tutti i loro particolarissimi ingredienti, alle spezie.
Dalle tinture speciali per i tessuti, agli incensi e addirittura a prodotti per il restauro di mobili, altrove introvabili.
È appunto in questa bottega che, a colpo sicuro, ho trovato tutto l’occorrente per preparare prima i Quaresimali e poi il Fondant con tutti i suoi aromi e colorazioni tipiche, che ora vi passo ad elencare.
Preparazione del Fondant.
- g 500 di zucchero semolato
- g 90 di glucosio
- g 175 di acqua
- colorante alimentare in gel o, ancor meglio in polvere – sempre che abbiate già dimestichezza nell’uso dei coloranti – nelle tonalità giallo, rosa e verde tenue
- un cucchiaio di cacao amaro in polvere
- acqua distillata di fiori d’arancio
- aroma di mandorla amara
Procedimento
Sciogliete in una pentola di inox dal fondo spesso, lo zucchero, l’acqua ed il glucosio; continuando a mescolare, portate la temperatura del composto a 120°, verificandola con l’apposito termometro.
Versate il tutto nella planetaria e facendo molta attenzione a non scottarvi, rimescolate con un mestolo di legno, in modo che raffreddi sino a 60°.
Dopodiché attivate la frusta a foglia a bassa velocità, sino a che lo zucchero assuma una consistenza pastosa di un bianco opaco e quindi formatene un panetto.
Per utilizzarlo dovrete appunto fonderlo a bagnomaria, senza oltrepassare i 60°, per non creparlo.
Quindi potrete colorarlo e aromatizzarlo a vostro piacimento, sempre mantenendolo a bagnomaria alla temperatura di 60°.
Per il color cioccolato, sciogliere il cacao in un cucchiaio di acqua tiepida, così come le tinte alimentari dovranno essere sciolte in un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio o di acqua aromatizzata da poche gocce al sapore di mandorla.
Aggiungete, quindi, ciascun colore separatamente a diverse porzioni di zucchero fuso da mantenersi sempre alla temperatura indicata per poter decorare i vostri Quaresimali.
Una volta raffreddati, spennellate le pastine con pochissimo glucosio e cospargeteli di zuccherini colorati e gustatevi, ma soprattutto fate conoscere ai vostri cari uno dei dolci più antichi e squisiti!
