Dolci Quareximali: esempio di alta pasticceria genovese in tempo di Quaresima

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La pasta di mandorla, vale a dire l’impasto di mandorle macinate con zucchero in perfetta proporzione, è la base dei Quaresimali, dolci reperibili nella nostra città quasi esclusivamente in questo periodo dell’anno che precede la Pasqua.

Se vi incuriosisce scoprirne il motivo, seguitemi in questa introduzione all’antica ricetta!

Cominciamo con un po’ di storia…

L’uso di preparare dolci con questo tipo di impasto proviene dal Mediterraneo orientale e si è diffuso in Italia sin dal Medioevo, presumibilmente grazie ai commerci delle Repubbliche Marinare.

Ma la tradizione vuole che questi specialissimi dolcetti tipicamente genovesi, abbiano avuto un’origine molto curiosa oltre che antichissima, che mi piace qui potervi raccontare.

Quando il calendario era ancora scandito dal succedersi delle ricorrenze religiose, che per l’occidente erano quelle della liturgia cattolica, il periodo dell’anno al quale ci stiamo guarda caso avvicinando, coincideva con la Quaresima, quaranta giorni di penitenza in preparazione della Pasqua, dal mercoledì delle Ceneri al Sabato Santo.

Forse non tutti sanno che…

…per l’intera durata della Quaresima, era severamente vietato non soltanto il consumo di carne, ma anche di grassi e altri derivati animali, quali il burro e le uova.

Fu così che durante il XVI secolo, le Suore dell’Ordine Benedettino del Convento di San Tommaso sorto nell’entroterra di Rapallo – località vicina a Genova – ebbero l’idea di lavorare la pasta di mandorla con solo zucchero, aromatizzato con acqua di fiori d’arancio, per potersi concedere il gusto di mangiare dei dolci, senza però trasgredire i dettami religiosi.

Scaltre e raffinatissime, le Suore del genovesato! Riuscirono ad evitare il peccato, dando vita ad una tradizione squisita che è giunta sino ai nostri giorni.

Oggi però queste fragranti pastine, lavorate in diverse forme tipiche e decorate con fondant di zucchero una ad una, non sono più un dolce umile  – “di magro” come si diceva un tempo, per dire senza burro – ma sono diventate un’autentica specialità, venduta a peso d’oro in poche storiche pasticcerie e confetterie genovesi.

Se vorrete cimentarvi nella preparazione dei dolci Quaresimali, riporto di seguito la mia ricetta, con la precisazione che trattandosi di alta pasticceria tutto va pesato e misurato, senza lasciar spazio alcuno all’improvvisazione!

I miei Quaresimali

Per la preparazione della pasta di mandorla a caldo – perché questo è il metodo che garantisce quella…scioglievolezza dell’impasto, che altrimenti non sarebbe possibile raggiungere – sono necessari i seguenti ingredienti:

• g 500 di mandorle siciliane con la pelle
• g 300 di zucchero semolato
• g 100 di acqua
• 1 cucchiaio di glucosio
• 10 gocce di aroma di mandorla amara
• 4 cucchiai di acqua di fiori d’arancio
• 1 cucchiaino raso di vanilina
• g 100 di zucchero a velo ( per stendere l’impasto)
• marmellata di fichi o limone rigorosamente artigianale
• finocchietti
• zuccherini bianchi o colorati
• zucchero fondente e relativi colori per dolci, come da successiva ricetta

Prepariamo i dolci Quaresimali:

In primo luogo procuratevi un termometro da zuccheri, senza il quale non si può pensare di procedere in questa delicatissima preparazione.

Quindi spellate le mandorle, tuffandole per qualche minuto in acqua bollente e macinatele molto finemente in un robot da cucina.

Anticamente si usava il mortaio, che rendeva pastoso il composto, ma onestamente non mi sognerei mai di proporvelo, al giorno d’oggi…

Preparate poi uno sciroppo con lo zucchero semolato e l’acqua, portandolo alla temperatura di 110°; aggiungete il glucosio per evitare che, raffreddandosi, lo zucchero indurisca eccessivamente l’impasto e versatelo sulle mandorle macinate insieme ai 3 aromi, che sono assolutamente imprescindibili.

Il profumo che si sprigionerà dalla preparazione è, assieme alla morbidezza scioglievole, l’altra caratteristica peculiare di queste pastine.

Se disponete di una planetaria effettuate quest’ultima operazione con la frusta a foglia, a bassa velocità, per almeno 10 minuti.

Versate quindi il composto sulla spianatoia spolverata con zucchero a velo e continuate a lavorarlo, aggiungendo poco per volta altro zucchero a velo alla bisogna, sino a che non si appiccichi più alle dita, pur restando morbido.

Modelliamo i dolci Quaresimali e….via, nel forno!

Adesso formate un panetto allungato da cui, via via tagliate fette con cui modellare le tipiche pastine:

• rombi ritagliati da impasto steso con il mattarello e farciti con un velo di marmellata di fichi o limone – mi raccomando, nessun altro gusto più moderno! –
• rotolini da congiungere ad anello e cospargere con finocchietti
• tartellette da riempire successivamente alla cottura con fondant, spennellare con pochissimo glucosio e cospargere di zuccherini.

La cottura è un’operazione delicata: preriscaldate il forno elettrico in modalità statica a 150°; quindi infornate la teglia, su cui avrete steso della carta da forno e disposto ordinatamente le pastine.

Cuocere per non più di 10 minuti.

Le paste devono assumere maggior consistenza ma restare pallidissime.

A questo punto, oltre a deliziarvi del profumo che si diffonderà tutt’attorno, potrete divertirvi a decorare le tartellette con il Fondant, variamente aromatizzato.

Ma vi inizierò a questa ulteriore lavorazione veramente complessa, soltanto la prossima settimana. La Quaresima intanto dura 40 giorni…

 

Un ringraziamento particolare all’amica di tutta la vita, Alessandra Sibilla, resa esperta conoscitrice dei segreti della pasta di mandorla da salde origini siciliane. Senza i suoi suggerimenti non sarei mai riuscita a farvi il dono speciale di questa ricetta!