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Quando si pensa alla cucina ligure, si è genericamente propensi a credere che si tratti di una tradizione povera, legata ai prodotti di una terra avara, stretta com’è la nostra regione tra i suoi monti ed il mare.
Invece, come spesso accade, laddove manca una sovrabbondanza di mezzi e risorse, la mente dell’uomo si ingegna e si acuiscono sensibilità e fantasia.
È così che anticamente, nella nostra regione, sono nate e sono state tramandate ricette che nella loro semplicità contengono il segreto del perfetto equilibrio tra ingredienti, aromi e sapori, con risultati che nulla hanno da invidiare alle cucine più celebrate.
Mi riferisco in particolare ad un piatto della tradizione contadina, che unisce ai prodotti della terra, il tocco marino del musciamme e della classica galletta del marinaio. Parliamo del Cöndigiön o Cundijun, che veniva preparato con gli ingredienti vegetali a disposizione nei campi – soprattutto a Ponente – e costituiva un pranzo sostanzioso durante il lavoro. Oggi è considerato a buon diritto, un antipasto eccellente, antenato del più noto “Cappon magro”.
Ma vediamo dunque come procedere…
Cöndigiön
Insalata mista del Ponente Ligure.
Procuratevi innanzitutto le gallette da marinaio, perché non sono sostituibili con alcun altro genere di pane biscottato, tantomeno con crackers o grissini.
Qui mi necessita una digressione: cosa sono le gallette e dove trovarle. Tradizionalmente la Galletta da marinaio nasce a Camogli, precisamente a San Rocco, ma in realtà si ha notizia sin dall’antichità di questo particolare tipo di pane che veniva essiccato e utilizzato solo dopo essere stato ammollato e che quindi era adatto all’alimentazione nei viaggi per mare così come durante il lavoro nelle campagne. Oggi, nella ricetta originale, si possono acquistare oltre che quasi in tutti i panifici tra Camogli, San Rocco e Sori anche a Genova, sicuramente in tutte le botteghe di generi alimentari di Sottoripa.
L’altro ingrediente particolarissimo e irrinunciabile è il musciamme o mosciame – dall’arabo mosammed ovvero cosa dura, secca – ricavato dalla parte superiore della ventresca di tonno, posta sotto sale e quindi essiccata, reperibile nelle pescherie più fornite.
Ecco quindi le dosi e l’indicazione degli altri ingredienti:
• 2 gallette da marinaio
• 2 pomodori da insalata
• 1 peperone
• 1 cetriolo
• una cipolla bianca e dolce oppure 4 cipolline fresche, se in stagione
• 1 spicchio d’aglio
• 1 mazzetto di basilico
• g 50 di musciamme
• g 50 di tonno sott’olio di alta qualità
• 2 cucchiai di olive taggiasche
• olio extra vergine di oliva, possibilmente ligure
• mezzo bicchiere di aceto bianco
• sale q.b.
Iniziate con lo sfregare lo spicchio d’aglio sulle gallette, sino a consumarlo. Spezzettate quindi le gallette così profumate in una terrina e bagnatele con acqua e aceto, lasciandole ammollare. Pulite, tagliate e condite separatamente le verdure con sale e olio.
Affettate sottilmente il musciamme, sfaldate il tonno e tritate il basilico. Prendete una fondina – possibilmente in vetro per l’evidenza visiva della preparazione, che deve essere effettuata a strati sovrapposti – e ponete sul fondo le gallette ben strizzate.
Aggiungete quindi uno strato di ciascun ortaggio, intervallando via, via con basilico, tonno, fettine di cipolla, olive e terminate con il musciamme.
Completate irrorando d’olio generosamente. È evidente che nessuna insalata è paragonabile a questo trionfo, per raffinatezza degli ingredienti e per l’accostamento ardito dei suoi sapori!
