Tradizione ligure e stagionalità: tutti a tavola con la Mescciûa

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Catturare la vostra attenzione. Suscitare la vostra curiosità.
Farvi divertire e condividere le esperienze maturate in decenni passati davanti ai fornelli, principalmente per passione. Questo, in estrema sintesi, lo scopo del magazine “Del saper cucinare….” che oggi apre con un’attenzione particolare alla cucina ligure ma anche, di volta in volta, alla stagionalità in cui verranno suggerite le diverse ricette. Perché non bisogna dimenticare che la salute inizia a tavola.

E a proposito di stagionalità….Mancano ormai pochi giorni soltanto al Carnevale, periodo in cui fritti salati e frittelle dolci per tutti i gusti spadroneggeranno sulle nostre tavole, per cui vi propongo di iniziare la nostra nuova avventura da alcune preparazioni saporite ma non eccessivamente elaborate, come tradizione comanda in questo periodo dell’anno.

E allora eccovi tutti i segreti di un’antica minestra che ha rappresentato nel passato una valida soluzione alla carenza di cibo per le classi più povere e che oggi, alla luce delle più attuali teorie della corretta alimentazione, può costituire un autentico piatto unico, ricco di proprietà nutritive.

Mescciûa: Minestra tipica Spezzina

L’origine di questo piatto, povero per eccellenza e caratteristico della zona attorno alla città di La Spezia, vien fatta risalire all’utilizzo di cereali ed altre granaglie che durante le operazioni di carico e scarico delle stive, sfuggivano dai sacchi destinati al trasporto via mare.

Le donne raccoglievano questi resti, che diversamente sarebbero andati perduti e che invece venivano cucinati con maestria.

Vi propongo due ricette di questo particolarissimo tipo di minestra, la prima fedele alla versione tradizionale, la seconda arricchita da alcuni accorgimenti che ho apportato da un lato per ridurre la tempistica di esecuzione, dall’altro per soddisfare una maggior ricercatezza nel gusto.

Mescciûa tradizionale:

Ingredienti:
200g di fagioli bianchi
200g di ceci
200g di farro, oppure orzo o grano
2 bicchieri di olio extra vergine d’oliva
abbondante pepe nero, sale

Il giorno precedente mettere a bagno i legumi separatamente e sempre separatamente cuocerli. Scolare i soli ceci ed il farro a cottura avvenuta (circa 40 minuti per i legumi e 20 per i cereali) ed aggiungerli ai fagioli ed alla loro acqua. Aggiustare di sale. Terminare la cottura assieme per altri 10 minuti. Scodellare irrorando con olio e spolverare generosamente con il pepe.

Mescciûa alla mia maniera (dose per circa 4 persone)

Ingredienti:
250g di miscela di legumi
mezza cipolla bianca
uno spicchio di aglio
un dado vegetale
mezzo bicchiere di vino rosso
concentrato di pomodoro
olio evo, pepe nero

Potrete acquistare la miscela di legumi e di cereali che non richiedano ammollo anche nei supermercati; in genere è composta da lenticchie gialle e rosse decorticate, avena e altri cereali vari.

Se vi trovate a passare da Genova invece, fate una tappa “quasi obbligata” al meraviglioso Mercato Orientale, dove in tutti i banchi di frutta secca e granaglie troverete la miscela di soli legumi appositamente preparata per la mescciûa, anche nella variante senza ammollo.

Lavate bene in un colino la miscela, sotto l’acqua corrente. Mettetela in una pentola profonda – meglio di coccio o altrimenti di inox dal fondo spesso – dove avrete soffritto mezza cipolla bianca e fatela insaporire per 4 o 5 minuti.

Spruzzate con il vino rosso, aggiungere un dado vegetale di qualità, uno spicchio d’aglio spogliato e una punta di cucchiaio di concentrato di pomodoro. Coprite d’acqua bollente e fate cuocere almeno 20 minuti.

Servite ben calda con olio evo e pepe.

Consiglio: Non aggiungere patate né crostini, mi raccomando. La consistenza di questa minestra ed il suo apporto calorico sono già sufficienti.